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Lachs
Lachs, schon immer ein wahre Delikatesse unter den Fischen, ist aufgrund des großen Angebotes an Zuchtlachsen in den vergangenen Jahren deutlich günstiger geworden.
Allerdings ist Wildlachs im direkten Vergleich qualitativ hochwertiger.
Ein einfaches Erkennungs- merkmal ist der geringere Fettgehalt und die meist rötere Färbung des Fleisches.
  Frischer Lachs
     

Lachsrezepte

Brokkoli-Lachs-Quiche
Teig
200 g Mehl
100 g Butter
3 EL Wasser
1/2 TL Salz
Belag:
250 g Brokkoliröschen
2 EL Wasser
200 g frischer Lachs
     
Füllung:
3 Eier, Salz
150 g Frischkäse
250 g Schmand
1 TL Kräuter nach Wahl
 
Aus den angegebenen Zutaten einen glatten Teig kneten und etwa 30 Minuten kühl stellen. Brokkoli in kleine Röschen teilen, im Wasser kurz blanchieren und abschrecken. Lachs in schmale Streifen schneiden. Eier mit Frischkäse und Schmand verquirlen, mit den Gewürzen abschmecken. Teig ausrollen und eine gefettete Quicheform (26 cm ø) damit auslegen, Rand fest andrücken, den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Form in den vorgeheizten Backofen "blind" backen. E: Mitte. T: 200 °C / 10 Minuten Brokkoliröschen und Lachsstreifen auf dem Kuchenboden verteilen und Frischkäse- mischung darübergießen. Wieder in den Backofen stellen und 25 bis 35 Minuten backen.

Druckversion Brokkoli-Lachs-Quiche
 
Lasagne mit Lachs
^^ Lachslasagne mit Spinat
 
Gemüse-Lachs-Gratin
750 g Kartoffeln, Salz, 4 Schollenfilets a 75 g, 400 g Lachsfilet, 250 g Zucchini, 2 Zwiebeln Fett für die Form, Zitronensaft zum Beträufeln, Pfeffer, 200 g Schlagsahne (1 Becher), 4 EL Creme fraîche, Kerbel nach Geschmack

Kartoffeln waschen und in kochenden Salzwasser zirka 15 Minuten vorgaren. Nebenbei den Fisch waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Zucchini putzen, waschen, in Scheiben schneiden.
Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Kartoffeln kalt abschrecken und pellen. Kartoffeln in Scheiben schneiden. Eine feuerfeste Auflaufform fetten. Zwiebeln hineinstreuen, Kartoffel- und Zucchini-Scheiben darauf verteilen.
Schollenfilets zu Röllchen formen. Lachs in kleine Stücke schneiden und auf das Gemüse setzen. Die Sahne dicklich anschlagen und Creme fraîche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne gleichmäßig über den Auflauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C Gasherd: Stufe 3) zirka 20 Minuten goldgelb backen.
Kurz vor dem Servieren den Kerbel falls nötig waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Kerbel über den Auflauf streuen und servieren. Tip: Man kann dieses Gratin natürlich auch ohne Schollenfilet und mit fast jedem anderen Gemüse zubereiten.

Druckversion Gemüse-Lachs-Gratin
 
Lachsauflauf
^^ Gemüse-Lachs-Gratin mit Spinat
 
Lachs mit grüner Soße
Für die Soße:
1 Bnd. Basilikum, klein
1 Bnd. Estragon, klein
1 Bnd. Kerbel, klein
1 Bnd. glatte Petersilie, klein
1 Bnd. Schnittlauch, klein
1 Knoblauchzehe
150 ml Olivenöl, Salz Pfeffer
Außerdem:
4 Tomaten (ca. 250 g)
750 g festkochende Kartoffeln,
Salz
5 Eßlöffel Olivenöl
etwas Zitronensaft
  
  
 
Für die Soße Kräuter waschen und trockentupfen. Knoblauch schälen. Beides fein schneiden. Olivenöl zugießen, alles 3 Sekunden mit dem Mixer oder Mixstab aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten Kurz heiß überkochen, häuten, Kerne entfernen. Fruchtfleisch würfeln. Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser 4-5 Minuten verkochen, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.
In 3 Eßlöffeln heißem Olivenöl goldbraun braten, salzen.
Lachsfilet in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Im restlichen heißen Öl von jeder Seite ca. 1/2 Minute anbraten, würzen. Einige Tropfen Zitronensaft darüberträufeln. Mit der grünen Soße, den Tomatenwürfeln und den gerösteten Kartoffelwürfeln anrichten.

Druckversion Lachs mit grüner Soße
 
Rezeptidee für Fingerfood mit Lachs
^^ Fingerfood mit Lachs
 
Lachs-Quiche
Teig:
250 g Mehl
1/2 TL Salz
125 g Kalte Butter
50 ml Kaltes Wasser
Belag:
4 Eier, 2 Eigelb, 250 ml Creme fraîche, Salz Schwarzer Pfeffer, Muskatnuß; frisch gerieben,
1 Bnd. Dill; oder Schnittlauch, 150 g Rauchlachs in Scheiben geschnitten, 40 g Butter
 
Mehl und Salz in eine Schüssel geben und mischen. Die Butter in Flocken dazuschneiden. Alles zwischen den Fingern bröselig reiben. Das Wasser beifügen und die Zutaten rasch zu einem glatten Teig zusammenkneten. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine Stunde ruhen lassen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche drei oder vier mm dick rund auswallen. Die Form damit auslegen, dabei einen Rand formen und gut andrücken. Den Boden mit einer Gabel regelmäßig einstechen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Form in den vorgeheizten Backofen "blind" backen. E: Mitte. T: 200 °C / 10.
Für den Belag Eier, Eigelb und Creme fraîche verrühren und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dill oder Schnittlauch fein schneiden und beifügen. Die Masse auf den Teigboden geben. Die Rauchlachsscheiben in dünne Streifen schneiden und auf der Eimasse verteilen. Mit Butterflöckchen belegen. Die Quiche auf der untersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens während etwa dreissig Minuten golden backen. Dunkelt die Oberfläche zu stark, mit Alufolie abdecken. Vor dem Servieren die Quiche fünf oder zehn Minuten ruhen lassen, damit sie sich gut schneiden läßt.

Druckversion Lachs-Quiche
Idee für Lachs mit Spargel
^^ Flammkuchen mit Lachs und Spargel
 
Lachs-Tatar

400 g Lachsfilet, ohne Haut,
1 Schalotte feingehackt
1 Bnd. Schnittlauch
etwas Zitronensaft
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer; frisch gemahlen.

Das Lachsfilet auf Gräten kontrollieren, in feine Streifen und anschließend in Würfel schneiden. Mit einem großen Küchenmesser evtl. noch feiner hacken, mit Zitronensaft beträufel und das Öl untermischen.
  Lachstartar
Den Schnittlauch fein schneiden und danach mit den Schalottenwürfelchen zum Tatar geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 30 Minuten zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Nochmals abschmecken. Als Beilage passen gut kleine Röstis, Blinis oder Toast.

Druckversion Lachstatar
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