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Zubereitung:
Eier trennen. Eigelb und 50 g Zucker schaumig schlagen. 200 g Haselnußkerne
mit Zwieback, Salz, Zimt und Zitronenschale mischen. Eiweiß mit dem
restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen.
Eischnee und Nußmischung unter die Eigelbmasse heben. Eine Springform
(26 cm) nur am Boden fetten und mit den restlichen Haselnußkerne
bestreuen.
Die Masse in die Springform füllen, auf der 2. Einschubleiste von unten
in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben und 25 Minuten backen.
In der Form auskühlen lassen.
Für den Krokant den Zucker zu goldbraunem Karamel schmelzen lassen.
Die Walnußkerne unterrühren. Eine Marmorplatte oder ein Backblech mit
dem Öl bepinseln. Die Masse draufstreichen und auskühlen lassen. Dann
in einen Gefrierbeutel geben und mit der Kuchenrolle fein zerstoßen.
Für die Creme die Butter schaumig schlagen. Eigelb mit dem gesiebten
Puderzucker im heißen Wasserbad zu einer dickflüssigen Masse aufschlagen.
Anschließend in kaltes Wasser stellen und weiterschlagen, bis
die Masse ausgekühlt ist.
Nach und nach unter das schaumige Fett rühren. Espresso in 2 EL heißem
Wasser auflösen und mit 150 g Walnußkrokant dazugeben. 8-10 Minuten
schaumig schlagen.
Den Boden aus der Form lösen und zweimal waagerecht durchschneiden.
Mit einem Pinsel 2 EL Cognac auf jedem Boden verteilen.
Ein Drittel der Creme auf den untersten Boden streichen. Den mittleren
Boden draufsetzen, die Hälfte der verbliebenen Creme draufstreichen.
Dann den dritten Boden draufsetzen und die Torte rundherum mit der restlichen
Creme bestreichen. 1-2 Stunden kühl stellen.
Marzipanrohmasse mit 30 g zerstoßenem Krokant und dem Cognac verkneten.
16 hasenußgroße Kugeln formen, jede Kugel zwischen zwei Walnußkernhälften
drücken.
Die Kuvertüre im warmen Wasserbad auflösen, etwas abkühlen lassen. Jede
Kugel zur Hälfte in die Kuvertüre tauchen.
Die Torte in der Mitte mit dem restlichen Krokant bestreuen. 16 Stücke
markieren und auf jedes Stück eine Kugel setzen. Die Torte bis zum Servieren
kühl stellen.
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Maßeinheiten
