Biskuit Grundrezepte

Biskuitboden:
Hoher Boden mit Honig:
5 Eiweiß / steif, 5 Eigelb, 140 g Honig, 3 EL lauwarmes Wasser, 1/4 TL Backpulver, 180 g Weizenmehl.

Biskuitmasse:
5 Eiweiß / steif, 5 Eigelb, 200 g Zucker, Vanille, Zitrone, Salz, 150 g Mehl, 100 g Stärke.

Zubereitung:
Das wichtigste Triebmittel beim Biskuit ist die eingerührte Luft. Sie macht den Teig locker und voluminös und läßt ihn beim Backen hoch aufgehen. Zudem kann man der Biskuitmasse noch etwas Backpulver hinzufügen.
Biskuitteig gelingt am besten, wenn das Eigelb, Zucker/Honig und Wasser mit dem Schneebesen der Küchenmaschine bei höchster Geschwindigkeit so lange geschlagen wird, bis eine sehr dicke mayonnaisenähnliche Creme entstanden ist. Die Größe der Rührschüssel muß im richtigen Verhältnis zur Teigmenge stehen. In einem schmalen, hohen Gefäß läßt sich eine kleine Teigmenge leichter schlagen, als in einer breiten Schüssel, in der die Masse immer wieder auseinander läuft. Steifer Eischnee, ist für die Qualität der Biskuitmasse besonders wichtig. Dieser gelingt nur, wenn Schüssel und Rührbesen völlig frei von fett und Eigelbspuren sind.

Um die feinen Luftbläschen nicht zu zerstören, darf die schaumige Biskuitmasse nicht gerührt werden. Den Eischnee und das gesiebte Mehl mit einem großen Rührlöffel vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Anschließend muß der Biskuitteig sofort gebacken werden, damit er nicht zusammenfällt. Für Biskuitböden (für Torten) ist eine Backtemperatur von ca. 180 °C optimal.
Teig für Biskuitrollen bei höherer Temperatur (220 °C) nur wenige Minuten gebacken, damit er elastisch bleibt. Bei niedriger Temperatur und längerer Backzeit würde die Biskuitrolle trocken werden und beim Zusammenrollen brechen.
Hohe Biskuitböden sollten bis zum nächsten Tag ruhen, ehe sie zum Füllen quer durchge-schnitten werden. Dann sind sie fest genug und krümeln beim Schneiden nicht. Die Springform nur am Boden einfetten. So kann der Teig beim Backen nicht abrutschen und die Biskuittorte geht gleichmäßig auf.

Biskuit / Druckversion

Saison & Back-Spezialitäten

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Backrezepte

Torten

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