Die wichtigsten Küchenkräuter

Kräuter bringen viele Rezepte zur Vollendung und werden gerne als Dekoration verwendet. Insbesondere frische Kräuter sind aus der guten Küche nicht wegzudenken.
Jedes Küchenkraut hat seine eigene Geschmacksnote und enthält neben wertvollen Vitaminen, auch Mineralstoffe. Je nach Aroma und Geschmacksintensität sind Kräuter sogar dazu geeignet, den Einsatz von Kochsalz zu reduzieren.
Der optimale Erntezeitpunkt ist im allgemeinen kurz vor der Blüte, wenn der Gehalt an Aromastoffen am höchsten ist. Frisch geschnitten, lassen sich Kräuter in wenig Wasser gestellt (am besten im Kühlschrank), über einige Zeit frisch halten.
Schnittlauch macht hierbei eine Ausnahme, da er sich mit Wasser vollsaugt und dadurch schlechter verarbeitet werden kann.
Es hat sich bewährt, Kräuter in ein feuchtes Tuch eingewickelt oder im Frischhaltebeutel verpackt, im Kühlschrank zu lagern. Aufgrund ihrer teils sehr filigranen Beschaffenheit können nicht alle Kräuter gleich gut (und lange) aufbewahrt werden.

Basilikum

Herkunft: Ursprünglich aus dem indischen Raum, jetzt vor allem im Mittelmeergebiet; robustere Arten gedeihen auch bei uns.
Die bis zu 40 cm große Pflanze aus der Familie der Lippenblütler wird seit Jahrhunderten in Europa kultiviert. Während Basilikum in der italienischen und französischen Küche immer schon eine große Rolle spielte, gewann er bei uns erst später an Bedeutung.

Nur getrocknetes und gerebeltes Kraut sollte man mitkochen, frische, gehackte Blätter am besten so über die fertigen Speisen streuen. Basilikum paßt zu Gemüse, Tomaten (gekocht oder roh), Auberginen, Bohnen, Gurken, Gemüsesäfte, Salatsaucen. Fette Fleischgerichte wie z.B. Schweine- u. Hammelfleisch oder Gänsebraten werden durch eine Prise Basilikum leichter verdaulich.

Bohnenkraut

Herkunft: Östl. Mittelmeerraum. Seit etwa dem 9. Jahrhundert wird es auch in Mitteleuropa kultiviert.
Das kräftige, weiß bis lila blühende Kraut schmeckt pfefferig, weshalb Bohnenkraut ein beliebtes Wurstgewürz ("Wurstkraut") ist. Es wird frisch (gehackt oder gebündelt) oder getrocknet und gerebelt zum Würzen von Bohnengerichten (beim blanchieren), Gemüsesuppen, herzhaften Salaten (Gurken-, Kartoffel-, Tomaten-, Fleischsalat), Geflügel- und Leberragouts und Wurstgerichten verwendet. Ob frisch oder getrocknet, Bohnenkraut sollte immer mitgekocht werden und entwickelt dann auch erst sein volles Aroma.

Dill

Herkunft: Wächst in allen gemäßigten Zonen.
Das filigrane Dillkraut stammt ursprünglich aus Südeuropa. Frischer Dill hat mehr Vitamin C als Petersilie und die Blätter schmecken süßlich-würzig, entfernt dem Fenchel ähnlich. Dillsamen schmeckt fast wie Kümmel. Dill höchstens in Fisch- oder Krebssud mitkochen, sonst nur mitziehen lassen bzw. erst die fertige Speise damit würzen. Grundsätzlich verträgt er sich mit allen frischen Kräutern.
Das frische, leicht herbe Aroma paßt am besten zu Gurken, aber auch in helle Saucen (zu Geflügel, Fisch), zu Aal, Krabben, Krebsen und Lachs (Graved Lachs), zu Eiern Frischkäse und Salatsaucen. Am größten ist seine Würzkraft während der Blüte. Deshalb verwendet man auch ganze Zweige mit Blüte bei einmachen von Gurken.

Estragon

Herkunft: Südosteuropa; wird heute vor allem in Frankreich und Mittelitalien angebaut.
Die mehrjährige, bis zu 1,50 m hohe Verwandte des Wermuts hat buschig verzweigte, krautige Triebe mit hellgrünen, lanzettenförmigen, schmalen Laubblättern.
Ab Juni bilden sich an den Stengelspitzen unscheinbare gelbe Blütenrispen.

Es gibt zwei verschiedene Estragonarten: Den anspruchsloseren und widerstandsfähigen russischen Estragon, der aber herber und weniger aromatisch ist, und den empfindlicheren französischen oder deutschen Estragon, der aromatischer schmeckt. Die europäische Sorte blüht zumindest in unseren Breiten kaum und bringen so gut wie nie saatfähigen Samen hervor. Estragon gilt als eines der vornehmsten unter den feinen Kräutern. Mit Estragon würzt man Weinessig für Salate, Marinaden und feine weiße Saucen, für helles, zartes Schmorfleisch, z.B. Kaninchen, Kalb, Huhn, Fisch; klassische Kräuterbutter, Kräuterremoulade und ist unabdingbar für Sauce Bearnaise. Harmoniert sehr gut mit Zitrone und Schalotte.

Kerbel

Herkunft: Wird überall in Europa angebaut.
Die einjährige Pflanze hat fein gerillte, ca. 50 cm hohe Stengel und hellgrüne, petersilien- ähnliche Blätter, ist aber insgesamt zarter und an der Unterseite fein behaart.
Sie blüht in unscheinbaren, weißen Dolden. Kerbel ist so zart, daß er nicht mitgekocht werden, sondern erst an die fertigen Speisen gegeben werden sollte.

Der leichte Anis-Geschmack des Kerbels paßt in jede Kräutersauce, zu Rühreiern, Omeletts, Quark und Joghurt, zu Blatt- und Tomatensalat, Lammbraten, in helle Sauce zu Fisch, Erbsengerichte, Kerbelsuppe.

Koriander

Herkunft: Die Heimat des Korianders ist das östliche Mittelmeergebiet.
Die einjährige Pflanze hat bis zu 60 cm hohe, fein gerillte Stengel, dunkelgrüne, filigrane Blätter und weißliche Blütendolden. Im indischen Raum, im Orient und in Lateinamerika gehören Koriandersamen sowie Korianderblätter zu den meistbenutzten Gewürzen.

Die Blätter sehen aus wie die der Blattpetersilie und werden auch ähnlich verwendet. Koriander regt die Verdauung an und erinnert im Geschmack etwas an Orangenschalen und Salbei. Mit Koriander/Koriandersamen würzt man, indische und asiatische Gerichte, Weihnachts- gebäck, vor allem Spekulatius, Wildbeizen (mit Lorbeer, Piment, Zwiebeln, Nelken), Wurst und Pasteten, Fisch, Lammfleischgerichte.

Lorbeer

Herkunft: Mittelmeerraum.
Lorbeer wächst als kräftiger, immergrüner Strauch oder als bis zu 15 m hoher Baum. Er hat glänzend grüne lederartige Blätter und grüne Früchte, die wie Oliven aussehen.
Die Blätter sind getrocknet im ganzen, manchmal auch gemahlenen erhältlich. Die frischen Blätter schmecken sehr herb und würzig. Mit Lorbeer würzt man vor allem Schmor- und Wildgerichte mit kräftig herzhaftem Geschmack.

Osso bucco (geschmorte Rinderhaxenscheiben), Hammelschmorbraten, Sauerbraten, kräftige Brühen und Fonds; gekochtes Fleisch, Zunge, Herz und Innereien (Spickzwiebel). Marinaden für eingelegten Fisch und für Gewürzgurken; Rotkohl, Hülsenfrüchte und Suppen mit Suppengrün.

Majoran

Herkunft: Ist in den Mittelmeerländern beheimatet, wird aber auch bei uns angebaut.
Die buschige, bis zu 50 cm hohe Pflanze hat verästelte, filzig behaarte Stengel und kleine graugrüne ovale Blätter. Sie blüht in Blütenähren aus unscheinbaren weißen oder rosa Lippenblüten. In seinem Ursprungsgebiet ist Majoran mehrjährig, bei uns einjährig. Die kräftig grünen Blätter schmecken stark aromatisch und würzig. Getrockneter und gerebelter Majoran kann mitgekocht/ausgekocht werden. Wie seine Verwandten Oregano und Thymian hat Majoran einen kräftigen, etwas minzigen Geschmack, aber vor allem getrocknet schmeckt er derber als der duftige Thymian und der schärfere, frische Oregano. Mit Majoran würzt man vor allem deftige Gerichte auf Schinken-, Speck- oder Schweinefleisch-basis, viele Lebergerichte und zum Teil fettes Geflügel, Hülsenfruchtsuppen, Kartoffelsuppen und -salate, Hackfleischgerichte, Wildragouts, Gänse- und Entenbraten, Kräuterkäse, Bohnen- und Tomatengerichte sowie verschiedene Würste (Leber-, Blut- und Bratwürste).

Minze

Herkunft: Wächst überall in Europa.
Ausdauernde, buschige Pflanze mit zahllosen Unterarten. Die beiden wichtigsten sind die glattblättrige Pfefferminze und die Krauseminze.
Zum Würzen verwendete man die Blätter, meist frisch, da sie so am besten ihr erfrischendes Aroma entfalten.

Mit Minze würzt man englische Minzsauce, vor allem zu Lamm und Wild; orientalische Gerichte (mit Knoblauch, Salz, Oregano, Pfeffer); Tomatensauce für Kalbfleisch, Salatsaucen auf Joghurtbasis für Sommersalate; Süßspeißen, sommerliche Drinks.

Oregano

Herkunft: Wächst in warmen, trockenen Gebieten Europas und Asiens.
Da Oregano (wilder Majoran) das Lieblingsgewürz der italienischen Küche ist, wird er auch bei uns für italienischen Spezialitäten verwendet.
Oregano schmeckt etwas schärfer als Majoran und entfaltet sein volles Aroma erst beim Kochen oder Backen.

Mit Oregano würzt man Pizza, Tomatengerichte wie z. B. Schmortomaten (mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Petersilie); Tomatensaucen und Sugo; Auberginen-, Zucchini- und Paprika-gemüse; Kartoffelsuppe (statt Majoran); Schmorfleisch z.B. Osso bucco, Chilli con Carne.

Petersilie

Herkunft: Mittelmeerraum.
Die zweijährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler hat eine schlanke, möhrenartige Wurzel und ist in seinen Formen als krause oder glatte Petersilie das wohl bekannteste und beliebteste Küchenkraut.
Man unterscheidet zudem zwischen zwei Hauptarten: Der Blatt- und der Wurzelpetersilie. Die Wurzelpetersilie wird vor allem ihrer kräftigen Wurzel wegen angebaut.

Frische Petersilie gibt es das ganze Jahr über zu kaufen, Petersilienwurzeln vor allem im Herbst und Winter. Die frischen Blätter enthalten reichlich Vitamin A, B und C. Petersilie ist zudem verdauungsfördernd und appetitanregend. Petersiliengrün ist eine Art Universalgewürz. Es gibt kaum ein salziges Gericht, an daß nicht ein bißchen frische Petersilie passt.

Rosmarin

Herkunft: Rosmarin ist im Mittelmeerraum beheimatet. Zum Würzen werden nur die Triebspitzen des Rosmarinstrauches verwendet. Rosmarin, der getrocknet und frisch erhältlich ist, sollte sparsam dosiert werden, weil er eine starke Würzkraft besitzt.
Man verwendet Rosmarin vor allem zum würzen von kräftigem Fleisch, gegrillten Fisch und Tomatengerichte;

für im Ofen gebackenen Fisch; gegrillte Sardinen; dunkles Fleisch, in Rotwein geschmort. Lammbraten jeder Art, Schweinerücken wie auch helles, zartes Fleisch z. B. Hühnerfleisch oder Kanninchen. Rosmarin paßt sehr gut zu Tomaten, z. B. Tomaten provenzalisch, zu italienischen Tomatensaucen oder -sugos, geschmorte Zucchini, Auberginen und Waldpilze.

Salbei

Herkunft: Mittelmeergebiet.
Verwendet werden nur die Zweispitzen und jungen, graufilzigen Blätter, die intensiv würzig-bitter schmecken. Schon ein oder zwei frische Blätter Blätter genügen zum Würzen von gebratener Leber, Kalbfleisch wie Saltimbocca, Lamm- und Schweinekotelett, Fasan,

Enten- und Gänsebraten, Eierspeisen, Aal, Brat- und Backfisch, Salat- und Kräutersaucen. Harmoniert im wesentlichen nur mit Grundgewürzen wie Knoblauch oder Zwiebel.

Schnittlauch

Herkunft: Schnittlauch wird in fast allen Zonen mit gemäßigtem Klima angebaut.
Nach Petersilie ist Schnittlauch in Deutschland das beliebteste und meistgebrauchte Gewürzkraut.

Schnittlauch gehört zur Lauchfamilie, und zwar wie Schalotte und Knoblauch zu den sogenannten zusammengesetzten Zwiebeln. Wie Petersilie paßt Schnittlauch zu vielen salzigen Gerichten, welche auch mit Zwiebeln gewürzt werden (können).

Thymian / Quendel

Herkunft: Gartenthymian stammt aus dem Mittelmeergebiet; Quendel ist in Mitteleuropa heimisch.
Die Pflanzen der Thymianfamilie sind mehrjährige, stark verästelte Sträucher mit sehr kleinen, eiförmigen Blättern und rosa bis lila Lippenblüten.
Man unterscheidet zwischen zwei Hauptgruppen: dem Gartenthymian (dem eigentlichen Thymian), und dem Quendel oder Feldthymian.
Quendel hat am Boden kriechende Zweige und breitere Blätter; Gartenthymian hat schmalere, leicht nach oben eingerollte Blätter. Bei der Sorte, die im Mittelmeergebiet wächst (dem französischen oder Sommerthymian), sind sie silbergrau, bei der Sorte, die sich für unsere Breiten eignet (dem deutschen oder Winterthymian), sind sie dunkelgrün.

Gartenthymian ähnelt dem Majoran, mit dem er verwandt ist, schmeckt aber pikanter und "vornehmer". Quendel schmeckt nicht so intensiv nach Thymian, hat aber einen leichten Zitronengeschmack. Stärker nach Zitrone schmeckt eine Abart des Gartenthymians, der Zitronenthymian. Mit Thymian würzt man: Fleisch mit dunkler Sauce auf Rotweinbasis, Wild (mit Lorbeer, Zwiebel, Knoblauch und ein wenig Wacholder); Leber, Leberpastete und Leberwurst (anstatt Majoran); Füllungen für Geflügel; Kaninchen; Tomaten (in der Kombination mit Knoblauch); Pilze, Auberginen und Zucchinis; Kräuterbutter.

Zitronenmelisse

Herkunft: Die Melisse ist im Balkan, Klein- und Westasien beheimatet.
Wie der Name schon verrät, duftet und schmeckt die Zitronenmelisse zitronenähnlich. Sie wird häufig im Topf angeboten.
Mit den jungen, frischen Blättern und Trieben lassen sich Blatt- und Rohkostsalate, Kräutersaucen, Möhrengemüse, Tomatengerichte, zarte Lammbraten, Erfrischungsgetränke und Sorbets aromatisieren und garnieren.


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