Kakao

Ihren Ursprung hat die Kakaopflanze im Amazonasgebiet. Von dort aus gelangten Samen durch Vögel nach Mittelamerika, wo die Pflanze zum ersten mal von den Maya um etwa 250 v. Chr. auf Plantagen angebaut wurde. Zu dieser Zeit hat man Kakaobohnen in Mexiko und Mittelamerika auch als Zahlungsmittel verwendet. Auf diesem Wege wurde der Kakao möglicherweise von den Händlern der Maya auf die aztekische Kultur übertragen. Heute wird der prachtvolle, immergrüne Baum in den tropischen Gebieten Afrikas, Mittel- und Südamerikas, Asiens und Ozeaniens angebaut. Dort findet er die für sein Wachstum notwendige gleichmäßige Wärme und ausreichend Feuchtigkeit.
"Xocoatl" hieß das Getränk, daß die spanischen Eroberer zu Beginn des 16. Jahrhunderts im fernen Mexiko kennenlernten, was in der Sprache der Azteken soviel wie "herbsäuerliches Wasser" bedeutet. So wird der Trunk aus grob zerstampften Kakaobohnen wohl auch geschmeckt haben. Denn er wurde ohne Zucker, dafür aber mit scharfen Gewürzen wie Chili zubereitet.
Als man den Kakao mit Zucker vermischte, eroberte sich der "Göttertrank" auch die Gunst der sogenannten besseren Kreise in Europa. Erst viel später gewann man durch neue Techniken aus der grob zerteilten Bohne ein feines dunkles Pulver, das mit Milch oder Wasser bequem verrührt werden konnte.
Der Kakaobaum, dessen klangvoller aztekischer Name "caeahuatl" lautet, hat die wissenschaftliche Bezeichnung "Theobroma". Er gehört zu den Sterkuliengewächsen, ist ein naher Verwandter der Kamelie und wird über 10m hoch. In Plantagen wird er auf aber 5-8 m gestutzt. Wesentlich, vor allem im jungen Alter, ist das Vorhandensein von Wind- und Sonnnenschutz.

Eine Kakaokultur erfordert guten Boden, gleichbleibende Wärme und hohe Feuchtigkeit. Als besondere Eigenart tragen die Kakaobäume das ganze Jahr hindurch gleichzeitig kleine, rote, am Stamm ansetzende Blüten, unreife und reife Früchte. Die gelb bis rot gefärbten, gurken- bzw. melonenähnlichen Früchte mit derber, oft warziger und längsgefurchter Schale werden bis zu 25 cm lang und bis zu 1/2 kg schwer. Sie enthalten, in ein süßsäuerliches Fruchtmus eingebettet, 25-50 mandelähnliche, 2-3 cm lange Samen, die Kakaobohnen. Größe, Form und Farbe der Samen ist je nach Sorte sehr verschieden. Die Samen sind von einer dünnen, ledrigen Samenschale überzogen, das Innere ist weiß bis tief violett gefärbt. Vom sechsten Jahr ab trägt der Baum 25 bis 40 Jahre lang und liefert im Jahr 0,5-2 kg getrocknete Kakaobohnen. Aufbereitung der Kakaobohne.

Die reifen Früchte werden geerntet, auf- geschnitten und die mit Fruchtfleisch umgebenen Samen herausgelöst.
Die Masse wird an- schließend in Behälter gefüllt und einer durch selbsterhitzung auftret- enden Gärung unter- worfen. Dabei werden die Samen keimunfähig, das Fruchtmus verflüs- sigt sich und läuft ab.

Im Kerninnern vollziehen sich gerbstoffverändernde Vorgänge, die zur Bildung der begehrten Aromastoffe führen. Dieser Vorgang dauert etwa 3-7 Tage. Nach Beendigung werden die Bohnen getrocknet, in manchen Gegenden (z. B. Java und Ceylon) zuvor auch noch gewaschen. Die Trocknung erfolgt an der Sonne oder künstlich und führt zu weiterer Aromaentwicklung.
Die Bohnen enthalten neben Stärke, Eiweiß, Salzen und Gerbstoffen etwa 55 % Fett, die Kakaobutter, und das dem Koffein ähnliche Alkaloid Theobromin.

Kakaosorten

Forastero, widerstandsfähige und ertragreiche Sorte mit flachen Kakaobohnen; Konsumkakao (Bahia, Akkra). Im Aroma etwas bitter und herb. Durch das Mischen von Sorten erhält man wie bei Kaffee unterschiedliche Geschmacksnoten.
Criollo, empfindliche und wenig ertragreiche Sorte mit großen rundlichen Samen, deren weißer Kern mild und nur wenig bitter schmeckt (Edelkakao); besonders in Mittelamerika verbreitet. (Venezuela, Ecuador)
Amelonado, Ecuadorkakao, ebenfalls ein Edelkakao, mit mildbitteren, violetten, rundlichen Samen.
Zwischen diesen (Haupt-) Sorten gibt es weitere Unterscheidungsmerkmale:

Nach geographischer Herkunft

Mittelamerikanische Kakaobohnen: Mexiko, Nicaragua, Costa Rica
Südamerikanische Kakaobohnen: Ecuador (Arriba), Brasilien (Bahia), Venezuela.
Westindische Kakaobohnen: Trinidad, San Domingo.
Westafrikanische Kakaobohnen.- Goldküste (Akkra), Togo, Kamerun, São Thomé.
Ostafrikanische Kakaobohnen: Madagaskar.
Asiatische Kakaobohnen: Ceylon, Java:
Australische Kakaobohnen: Samoa.

Nach dem Reinheitsgrad

Aus dem Erzeugerland in der ursprünglichen Verpackung eingeführte Rohware.
Nicht mehr in der ursprünglichen Verpackung befindliche Bohnen, auch mit Ware derselben Herkunft gemischt.
Verlesene Rohkakaobohnen, zur Weiterverarbeitung auf Kakao und Kakaoerzeugnisse bestimmt und von fremden Bestandteilen und ungeeigneten Bohnen befreit.

Nach der Verarbeitungsstufe

Rohe, gedarrte oder geröstete Kakaobohnen.
Kakaokerne, geschälte und entkeimte, verlesene Kakaobohnen, gedarrt oder geröstet.
Kakaobruch, aus gebrochenen Kakaokernen.
Kakaomasse, durch Mahlen, Walzen und Schleifen der Kakaokerne oder des Kakaobruchs hergestellt; aufgeschlossene Kakaomasse.

Kakaokerne, Kakaobruch und Kakaomasse werden zu den verschiedensten Kakaoerzeugnissen weiterverarbeitet. Als solche gelten: Kakaobutter, Kakaopulver, Kakaomischpulver und Schokolade.

Kakaobutter (Kakaoöl) wird aus Kakaokernen, Kakaobruch oder Kakaomasse, zumeist aufgeschlossener Kakaomasse, durch Abpressen, mit oder ohne Filtration, aber ohne chemische Behandlung, gewonnen. Sie ist gelblich weiß, riecht deutlich kakaoartig und schmilzt bei 32-36 °C. Sie verursacht einen kühlenden Geschmack im Mund. Kakaobutter findet hauptsächlich Verwendung bei der Schokoladeherstellung, zur Herstellung feiner Seifen, kosmetischer Salben, Pomaden und zahlreicher pharmazeutischer Artikel.

Kakaopulver wird aus Kakaokernen, Kakaobruch oder aus Kakaomasse nach teilweisem Abpressen der Kakaobutter durch Zerkleinern und Pulvern gewonnen. Um ein Absetzen vor allem bei der Bereitung von Getränken zu verhindern, wird gern aufgeschlossene

Kakaomasse verwendet.
Schwach entölter Kakao enthält mindestens 20 % Kakaobutter. Er ist dunkler, milder und voller im Geschmack - sehr nahrhaft. Da er sich leicht auflöst, wird er hauptsächlich für Kakaogetränke verwendet.
Stark entölter Kakao wird auch mageres oder fettarmes Kakaopulver genannt und muß mindestens 8 % Kakaobutter enthalten. Er schmeckt herber und eignet sich gut zum Backen und zur Herstellung von Pudding und ähnlichem.

Holländischer Kakao ist ein aufgeschlossener Kakao, der durch ein besonderes Verfahren mit Wasserdampf und Laugen beste Trinkeigenschaften erhält. Der feine Kakaostaub sinkt nach der Zubereitung kaum auf den Tassengrund, er schmeckt milder und hat eine dunklere Farbe. Das Verfahren wurde von dem Holländer C. J. van Houten 1828 entwickelt.

Kakaomischpulver und Kakaohaltige, gezuckerte Mischungen beherrschen heute den Markt. Reines Kakaopulver spielt nur noch eine untergeordnete Rolle. Die Mischungen machen fast 90 Prozent des Umsatzes aus und werden unter vielen bekannten Markennamen angeboten. In der Regel sind in diesen Mischungen unterschiedliche Mengen folgender Zusatzstoffe enthalten:
Kristall-, Traubenzucker etwa 80 %
Kakaopulver etwa 20 %
Vitamine & Mineralstoffe
Aromastoffe.
Die zusätzlich verwendeten Zutaten müssen auf der Packung aufgeführt werden, und das Produkt muß als "kakaohaltiges Getränk" gekennzeichnet sein. Instant-Pulver ist durch eine Spezialbehandlung, ähnlich wie beim Instantkaffee, sofort in Flüssigkeit löslich.

Kakaorezepte


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