Kaffee & Kaffeespezialitäten

Etwa ein Drittel der heutigen Menschheit trinkt regelmäßig Kaffee. Somit ist Kaffee nach Erdöl das größte Wirtschaftsgut.
Zum "Weltgetränk" hat sich Kaffee jedoch erst verbreitet, als die beiden ursprünglichen Anbau- gebiete, Äthiopien und Jemen, Konkurrenz bekamen, nämlich vor über 200 Jahren. Denn in dieser Zeit pflanzten die Holländer Kaffee im jetzigen Indonesien und vor allem auf Java an.
Nach Brasilien, dem heute weltgrößten Kaffee-Produzenten, brachte ihn angeblich Francisco de Melo Palheta. Er sollte diplomatisch einen Grenzstreit zwischen Holländisch- und Französisch-Guyana schlichten, wo schon Kaffee wuchs.
Kaffeebohnen sind die gerösteten Samen des Kaffeebaumes, die von einer fleischigen Frucht- schale, der Pergamentschicht (Hornschale) und der Samenschale (Silberhaut) umgeben sind. Kaffee gehört zu den alkaloidhaltigen Genußmitteln, deren anregende Wirkung durch Koffein verstärkt wird.

Die weißen Kaffeebaum-Blüten duften nach Jasmin. Sie sitzen in Büscheln an den Blatt- achseln, mitunter auch am Hauptstamm und verblühen schnell. Die Frucht ist zweisteinig, kugelig und von einer Hornschale umhüllt (Kaffeekirsche).
Kaffee gedeiht nur in Äquatornähe, braucht viel Wärme und Regen und als junger Baum zudem Schutz vor Sonne und Wind. Wild wächst er bis zu 15 Meter hoch. Ständiger Beschnitt in den Plantagen hält ihn jedoch unter drei Meter. Dadurch steigt der Ertrag, und man kann die reifen Kaffeekirschen leichter von Hand ernten.

Am Kaffeebaum hängen gleichzeitig unreife, halbreife und reife Kirschen. Deshalb muß für Spitzenqualität gezielt gepflückt und ausgesucht werden. Das können Maschinen bislang noch nicht. Kaffeekirschen sind zuerst grün und verfärben sich dann über gelb, rot, dunkelrot bis violett. Gepflückt werden die roten Kaffeekirschen.
Ein guter Baum bringt vier bis fünf Pfund Kaffee- bohnen, aus dem Fruchtfleisch von rund zwölf Pfund Kaffeekirschen herausgeschält.
Zehn- bis fünfzehnjährige Plantagenbäume tragen am besten.
In Höhenlagen befindlichen Plantagen liefern bessere Qualität (Hochlandkaffees), die auch teurer als die des Tieflandes ist. Die Anbauhöhen für Hochland- kaffee lieget in den Tropen bei 800 bis 2000 Metern, in den subtropischen Gebieten (Brasilien) bei 400 bis 850 Metern.

Kaffee / Verarbeitung

Nachdem die Bohne neun Monate gewachsen ist, wird sie aus manchen Pflanzungen noch heute mit Mulis über Land und transportiert und landet etwa drei Wochen später - mit dem Schiff über den Ozean gebracht - im entsprechenden europäischen Zielhafen.

Von den etwa 80 Kaffeesorten werden eigentlich nur zwei angebaut. 99 Prozent der Weltproduktion sind Arabica und Robusta. Arabica wächst und trägt am besten über 600 m Höhe.
Robusta wurde erst vor rund 100 Jahren in Westafrika entdeckt, blüht und gedeiht schneller als die Arabica, bringt auch mehr Ernte. Allerdings hat sie einen leicht "kratzigen" Nebengeschmack, was beispielsweise dem Espresso nicht schadet. Er wird sehr dunkel geröstet.

Kaffeesorten / Kaffeeautomat

Geographische Herkunft

Südamerikanischer Kaffee: Brasilien, Venezuela, Kolumbien, Bolivien, Ecuador, Surinam, Guyana.
Mittelamerikanischer Kaffee: Costa Rica, Nicaragua, EI Salvador, Guatemala, Mexiko. Westindischer Kaffee: Kuba, Jamaika, Haiti, San Domingo, Puerto Rico.
Ostindischer Kaffee: Mysore, Coorg, Neilgherry, Java, Sumatra, Celebes.
Afrikanischer Kaffee: Abessinien, Uganda, Kenia, Tanganyika, Äthiopien, Madagaskar, Angola.
Arabischer Kaffee: Mokka.

Woher kommt das Aroma?

Kaffee ist eine außerordentlich komplexe, schwer durchschaubare Substanz. Somit ist die Basis der Aromen bis heute nicht im Detail erkundet. Aber die theoretische Wissenslücke wird durch die gängige Praxis gut ausgefüllt.
Säure und Fülle wird ins richtige Verhältnis gebracht. Ein Kaffee mit guter Fülle und nicht so aus geprägter Säure (und umgekehrt) wird durch entsprechende Mischung von Arabica als auch Robusta-Bohnen zusammengestellt.

Kaffeerezepte

Da wir in Deutschland traditionell nicht auf sonderlich viele verschiedene Kaffeezubereit-ungen zurückgreifen können, waren wir schon immer sehr integrationsfreudig, wenn es um ausländische Kaffeespezialitäten ging, wie auch die jüngere Vergangenheit beweist.

Türkei / Türkischer Mokka
Frankreich / Café Royal
Italien / Cappuccino / Latte macchiato
England & Irland / Irish Coffee
Deutschland / Pharisäer
Österreich / Kaiser-Melange
Dänemark / Kaffeepunsch
Brasilien / Eiskaffee


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