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Italienische Küche / Nudeln
 

Es soll Marco Polo gewesen sein, der das Geheimnis der Nudelherstellung im 13. Jahrhundert aus Asien nach Italien brachte. Eben dort, wurden Nudeln bereits 200 Jahre später in Fabriken hergestellt.
Nach Deutschland kamen die Teigwaren etwa im 16. Jahrhundert. Sie wurden schnell auch bei uns industriell hergestellt. Von Süddeutschland nach Norddeutschland gibt es ein beachtliches "Nudelgefälle", dass sich allerdings im Vergleich zu früheren Zeiten stark abgeschwächt hat.

 
Nudeln
     

Die Güteklasse von Fertignudeln richtet sich nach dem enthaltenen Eianteil. Hartweizengrießnudeln werden meist nur aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt.
Eiernudeln müssen auf 1 kg Grieß mindestens 2 Eier bzw. die entsprechende Menge Vollei enthalten. Eiernudeln mit hohem Eigehalt werden aus mindestens 4 Eiern oder der entsprechenden Menge Vollei hergestellt.
Frischei-Teigwaren dürfen nur frische Eier enthalten.

 
Zubereitung und Kochzeiten

Um 100 g Nudeln zu kochen, wird mindestens ein Liter Wasser benötigt, pro Liter Wasser rechnet man etwa einen gestrichenen Teelöffel Salz.
Das Salzwasser zum Kochen bringen, sobald es sprudelt, die Teigwaren hineingeben und auf kleine Hitze schalten, damit nichts überkocht.

Garzeiten sind auf fast jeder Packung angegeben. Laut Herstellerhinweis brauchen die einzelnen Sorten im allgemeinen:
Spaghetti 10-12 Minuten
Makkaroni 10-12 Minuten
Bandnudeln 7-8 Minuten
Penne 9-11 Minuten
Sehr feine Nudeln 4-5 Minuten
 

 
Nudeln mit Tomatensauce
Besser, als sich auf die Uhr zu verlassen, ist gelegentliches probieren, wie weit die Nudeln sind. Sie sind richtig, wenn sie außen weich, innen aber noch fest sind. Die Italiener, nennen diesen Nudelzustand "al dente", das heißt, die Nudeln haben noch "Biss". Fertig gekochte Pasta muß sofort in ein Sieb abgegossen werden. Sollen die Nudeln nicht direkt verwendet werden, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Mit etwas Öl vermischen, dass sie nicht zusammenkleben.
 

Werden Nudeln als Hauptgericht serviert, rechnet man etwa 100 Gramm (ungekocht gewogen) pro Person. Gute Nudelesser schaffen natürlich auch mehr.
Als Beilage oder im Eintopf benötigt man etwa 60 Gramm pro Portion, und als Suppeneinlage reichen 30 Gramm. 100 Gramm trockene Teigwaren ergeben ungefähr 300 Gramm gekochte.

100 Gramm gekochte Eierteigwaren enthalten etwa 15 g Eiweiß, 3 g Fett, 70 g Kohlenhydrate und haben ca. 390 Kalorien.

Teigwaren enthalten zwar mehr Eiweiß als Reis, Brot oder Kartoffeln. Trotzdem sind sie in der Hauptsache Stärkelieferanten. Sie sollten deshalb mit eiweißhaltigen und vitaminreichen Lebensmitteln kombiniert werden, wie Fleisch, Käse oder Eier, mit Gemüse oder Salat.

 

Nudeln aus eigener Herstellung

Selbstgemachte Nudeln, schmecken frisch gekocht ein vielfaches besser als getrocknete Nudeln. Obgleich es verhältnismäßig aufwendig ist, rentiert sich der Aufwand in jedem Fall.

Nudelteig Grundrezept
Grundsätzlich ca. 1 Ei auf 100 g Mehl oder Hartweizengrieß.
250 g Mehl, 250 g Hartweizengrieß, 2 EL Olivenöl, etwas Salz, bei Bedarf (wenn der
Teig zu fest wird) kaltes Wasser.

 
Spinatnudeln

Zutaten vermischen (etwas Mehl zurücklassen), danach mit bemehlten Händen zu einem Kloß zusammendrücken, mindestens 10 Minuten kneten (bei Bedarf Mehl zugeben). Teig mit dem Handballen immer wieder flach drücken, schlagen, wieder drücken, bis der Nudelteig glatt, glänzend und elastisch ist. An einem warmen Platz 30-60 Min. ruhen lassen.
Nun kann der Teig direkt weiterverarbeitet werden oder in Klarsichtfolie gepackt im Kühlschrank aufbewahrt werden. So hat man jederzeit Portionsweise frischen Nudelteig.
Die Weiterbearbeitung findet mit dem Nudelholz oder einer Nudelmaschine statt.
Ausrollen: Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche hauchdünn ausrollen. Für Bandnudeln etwas antrocknen lassen, zusammenrollen.
Für gefüllte Nudeln (z.B. Ravioli) zwei Teigplatten ausrollen, Füllung in Häufchen aufsetzen, in den Zwischenräumen mit Eigelb-Wasser-Gemisch bestreichen, zweite Teigplatte darüberklappen, festdrücken, ausstechen oder schneiden.
In reichlich Salzwasser garen. Ungefüllte frische Nudeln brauchen etwa 1-3 Min.

Färben: Die Nudeln können mit Spinat (pulver) grün, mit Tomatenmark rot oder mit Tintenfischfarbe schwarz gefärbt werden.

Druckversion Selbstgemachte Nudeln
 
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