ExQuisine.de
Rezepte / Deutsche Küche
 
Rinderrouladen

6 Rinderrouladen
1-2 feine Karotten
6 Cornichons (kleine Essig-Gurken)
1 große Zwiebel
2 EL Tomatenmark
120 g geräucherter Speck in dünnen Scheiben

1/2 l Wasser oder Fleischfond/Brühe
Rotwein
mittelscharfer Senf
Paprika (scharf)
Salz, Pfeffer
Rouladenspieße oder Faden zum binden

 
Fleischroulade - roh
    Rouladen - Workshop

Zubereitung:
Die Karotten schälen, längs vierteln und auf etwa 5 cm Länge kürzen. Rouladen ausbreiten, mit Senf bestreichen und würzen. Mit jeweils ein bis zwei Scheiben Speck belegen. Je eine Karotten und Cornichon (Gurke) auf das breitere Rouladenende legen, die Seiten leicht einschlagen und die Roulade zusammenrollen. Mit Rouladenspießen (oder Zahnstocher) fixieren bzw. binden.
In einem großen Topf mit heißem Öl auf allen Seiten gut anbraten. Herausnehmen, um die fein geschnittene Zwiebel anzurösten. Tomatisieren (mit dem Tomatenmark) und mit Rotwein mehrmals ablöschen bis der Soßenansatz eine schöne braune Farbe bekommen hat.
Mehlieren (den Ansatz klumpenfrei mit einem TL Mehl verrühren), mit (kaltem) Wasser oder Fleischfond auffüllen und glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Paprika (nach belieben mit etwas Knoblauch) würzen. Die Rouladen wieder dazugeben und etwa 2 1/2 h zugedeckt köcheln lassen bis das Fleisch gar geworden ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und - wenn die Sauce zu dick wird - evtl. mit etwas Wasser auffüllen. Normalerweise sind die Zwiebelwürfel zum Garende hin verkocht und man hat eine sämige Sauce.

Rinderrouladen mit Kartoffelknödel
Druckversion Rinderrouladen
 
Rindfleisch / Tafelspitz

Für ca 10 Portionen:
ca. 2 kg Tafelspitz
300 g Karotten
300 g Sellerie
kleine Stange Lauch
Zwiebel
Lorbeerblatt
evtl. eine Knoblauchzehe
Pfefferkörner, Salz

  Tafelspitz vom Rind - roh
Lauch der Länge nach aufschneiden. Das Gemüse waschen. Sellerie und Karotten schälen, grob zerschneiden. Die ungeschälte Zwiebel halbieren und in einer (Eisen-) Pfanne ohne Fett auf der Schnittfläche gut anrösten (für Geschmack & Farbe). Das Gemüse rund um das Fleisch in einen Suppentopf füllen. Ebenso Lorbeer und Gewürze.
Alles mit Wasser gut bedecken und leicht salzen. Ohne Deckel zum Kochen bringen und den Schaum der sich an der Oberfläche bildet abschöpfen. Zurückschalten und bei milder Hitze etwa 2 1/2 bis 3 Stunden garziehen lassen.
Das Wurzelgemüse, wenn es als Beilage Verwendung finden soll, nach einer knappen Stunde herausnehmen und in kaltem Salzwasser abschrecken. Anschließend klein schneiden und vor dem servieren noch mal in etwas Brühe erhitzen.
Tafelspitz mit Meerrettichsauce
Das Fleisch quer zur Faser in etwa halbzentimeterstarke Scheiben schneiden, und auf Teller oder einer vorgewärmten Platte anrichten. Dazu passen gut neue Kartoffeln, Bouilionkartoffeln, Meerrettichsauce oder Frankfurter grüne Sauce.
Tafelspitz Bouilionkartoffeln und grüner Sauce

Tipp: Ein ganzer Tafelspitz wiegt etwa 3 - 3 1/2 Kilogramm und ist somit meist zuviel für eine Mahlzeit. Man sollte kein zu kleines Stück nehmen, denn nur weitgehend umhüllt von Häuten, Fettschichten und Sehnen bleibt das Fleisch beim Kochen wirklich saftig und wird schön zart. Übrige Brühe kann z.B. für eine Bouillon oder eine Hochzeitssuppe verwendet werden.

Druckversion Tafelspitz

 
Zwiebelrostbraten

Für 4-6 Portionen:
6-8 kleine Zwiebeln
800 g Roastbeef/Rumpsteak (am Stück, ohne Knochen),
Salz, Pfeffer, Paprika
etwas Senf
Tomatenmark
Rotwein
800 ml Rinder- oder Kalbsfond,
etwa 2 EL Mehl,
Fett zum Braten

 
Roastbeef für Zwiebelrostbraten
Zubereitung:
Zwiebeln pellen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Roastbeef in Scheiben (1/2 cm) schneiden und evtl. etwas klopfen. Öl in einem Schmortopf oder einer tiefen Pfanne gut erhitzen und die gewürzten (Salz & Pfeffer) Roastbeefscheiben von beiden Seiten kurz anbraten. Roastbeef aus dem Topf nehmen. Die geschnittenen Zwiebel anrösten, Tomatenmark zugeben und mit Rotwein mehrmals ablöschen. Einreduzieren lassen, mit Mehl abstäuben (mehlieren) und gut verrühren. Mit Fond aufgießen. Fleisch zugeben, würzen und bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf ca. 1 1/2 Stunden schmoren. Gelegentlich umrühren, evtl. mit etwas Wasser auffüllen und zum Garzeitende hin testen ob das Fleisch weich ist:
Alternativ kann man auch nur etwa die Hälfte der Zwiebeln zum schmoren verwenden. Die andere Hälfte mehlieren und in Fett schwimmend goldgelb und knusprig ausbacken (Bild). Auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und erst beim servieren zugeben.
Zu diesem Gericht eignen sich Kartoffeln (Püree), Nudeln oder Spätzle als Beilage.
Zwiebelrostbraten mit Kartoffelpüree
Druckversion Zwiebelrostbraten
 
Frikadellen
Wahrscheinlich gibt es kein anderes Gericht im deutschen Sprachraum, daß so viele verschiedene regionale Bezeichnungen trägt. Frikadelle, Bulette, Fleischküchle, Hacksteak, Fleischpflanzerl sind einige davon, um nur die geläufigsten zu nennen.
 
 
Frikadellen mit Kartoffelsalat

Kartoffelsalat

Zutaten:
750 g Gemischtes Hackfleisch, 1 Brötchen (altbacken), 1 Zwiebel, 1 TL Senf, 1 Ei, Salz, Pfeffer, evtl. etwas Semmelbrösel.
 
 
Brötchen in Wasser einweichen und ausdrücken. Zwiebel fein hacken und mit Hackfleisch, Brötchen und Ei gut verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Mit angefeuchteten Händen aus dem Hackfleischteig Frikadellen formen. In der Pfanne braten.
 
 

Tipp: Wer sein Hackfleisch selbst durchdreht, sollte folgende Variante probieren: Zur Zwiebel noch etwas frische Petersilie und geräucherten Speck in der Pfanne dünsten bzw. leicht braten. Nach dem Fleisch, mit dem eingeweichten Brötchen durch den Fleischwolf in die Fleischmasse drehen.

Druckversion Frikadellen

 

Glasierte Karotten
4 mittelgroße Karotten, Zwiebel, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, 10 cl Wasser (oder Mineralwasser)

Karotten schälen, der Länge nach halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Zucker und Möhren zugeben, noch etwas weiterdünsten (darf keine Farbe nehmen). Mit Wasser angießen und abschmecken. Im geschlossenen Topf bei milder Hitze etwa 15 Min. dünsten. Zum Garende hin sollte das Wasser weitgehend verdunstet sein.
Tipp: Eignet sich sehr gut als Gemüsebeilage zu Schmorgerichten.

Druckversion Glasierte Karotten

 

Rahmwirsing
Für 4 Portionen:
700 g Wirsingkohl, Salz, 50 g Butter, Zwiebelwürfel, 50g durchwachsener Speck (gewürfelt), 1 TL Mehl, 200 ml Rinderbrühe, 200 ml Schlagsahne, Pfeffer, Muskatnuß.

Aus dem Wirsingkohl den Strunk kegelförmig herausschneiden und die äußeren Blätter entfernen. Die restlichen Blätter in Salzwasser 5 Minuten blanchieren und zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Die dicken Blattrippen keilförmig herausschneiden. Die Blätter aufeinanderlegen, in feine, etwa 5 cm lange Streifen schneiden.
Die Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Speck darin glasig dünsten und mit Mehl bestäuben. Brühe und Sahne zugießen, aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Wirsing zugeben und bei milder Hitze etwa 10 Min. garen.
Tipp: Eignet sich sehr gut als Gemüsebeilage zu Schmorgerichten.

Druckversion Rahmwirsing

 

Sauerkraut
500 g Weinsauerkraut (Dose)
1 Zwiebel
Brühe oder Wasser
2 EL Butterschmalz
evtl. etwas geräucherten Speck (Schwarte)
Salz, Pfeffer
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren

  Sauerkraut
Zubereitung:
Die in Streifen geschnittenen Zwiebeln im zerlassenen Butterschmalz andünsten. Das Sauerkraut, Gewürze (in einem Gewürzbeutel oder Tee-Ei) und etwas Brühe/Wasser zugeben. Zugedeckt ca. 30 Minuten mit dem Kassler garen.

Tipp: Wenn man es nicht zu sauer mag, das Kraut vor der Zubereitung kurz unter kaltem Wasser abwaschen.

Druckversion Sauerkraut

 
Rezepte / Deutsche Küche Maultaschen
Schwäbische Maultaschen
Grünkohl mit Kassler und Kartoffeln
Kartoffelsalat / Rezepte - mit Varianten
Hochzeitssuppe - Rezept & Zutaten
Rouladen Rezept als Workshop
Fonds - Kalbsfond - Geflügelfond - Fischfond
 
Zubereitungsarten & Grundrezepte Fleisch und Fisch panieren
Dünsten - Gemüse, Fleisch & Fisch
Schmoren - Schmorgerichte zubereiten
Panieren - Gemüse, Fleisch & Fisch
Fonds - Grundsaucen - Ausbackteig
Richtig würzen - Gewürzbeutel etc.
 
Deutsche Küche - Französische Küche - Italienische Küche - Vegetarische Küche
Seitenanfang
ExQuisine.de
ExQuisine.de - Rezepte
 © 2003 Cuisine deluxe
 
Food Poster
Banner & Buttons