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Fondue mit Öl

 
Fondue Bourguignonne
Zutaten für 4-6 Portionen

Das Fleisch über Nacht marinieren
100 ml Pflanzenöl (1)
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Senfkörner
etwas Chili
1 Lorbeerblatt
800 g mageres zartes Rindfleisch
(am besten Filet oder aus zartem Rückenstück)
2 weiße Zwiebeln
1 1/2 l Öl zum frittieren (2)
grobes Salz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fondue-Set
 

Das Pflanzenöl (1) in einem kleinen Topf erhitzen. Pfeffer- und Senfkörner zugeben, bei kleiner Hitze 5 Minuten darin ziehen lassen. In der letzten Minute das Lorbeerblatt zugeben. Das Würzöl völlig abkühlen lassen. Fleisch trockentupfen, in 2 cm große Würfel schneiden und mit dem Würzöl vermengen. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Eine weite Schüssel mit der Hälfte der Zwiebelringe auslegen. Das marinierte Fleisch darauf verteilen und mit den restlichen Zwiebeln belegen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Das Öl (2) auf dem Herd erhitzen, bis es die richtige Temperatur (max.180 °C) erreicht hat und in den Fondue Topf umfüllen. Dieser sollte zu drei Vierteln gefüllt sein. Den Topf auf das Rechaud (Warmhalteplattform) stellen. Fleisch aus der Marinade nehmen, Marinade abstreifen und das Fleisch auf einer mit rohem Gemüse, Chilis o.ä. garniert anrichten.
Die Fleischwürfel mit Fondue Gabeln in das heiße Fett tauchen und nach Wunsch blutig, rosa oder durch garen. Darauf, daß nicht zu viel im Topf ist, denn dadurch kann das Fett zu stark abkühlen und das Fleisch frittiert nicht mehr sondern kocht.. Ist das der Fall, hilft eine kleine Pause, damit das Fett sich wieder aufheizen kann. Das gegarte Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Dips (Saucen) genießen.

Druckversion Fondue Bourguignonne

 

Tipp: Auf die selbe Weise kann man natürlich auch Fisch (festfleischig) oder Krustentiere marinieren (auch gerne mit etwas Chili) und zubereiten.
Weitere Vorschläge: Panierte Garnelen, Dim Sum, Gemüse in Backteig.

 
Fondue mit Öl

Die besten Fette dafür sind raffinierte Pflanzenöle und gehärtete Pflanzenfette. Erhitzt wird im Kochtopf auf auf 180 °C. Die richtige Temperatur mit einem Thermometer prüfen oder einen trockenen Holzlöffelstiel in das Fett halten. Wenn von diesem kleine Bläschen aufsteigen ist das Fett heiß genug. Dann in den Fondue-Topf umfüllen und aufs Rechaud (Wärmeplatte) stellen. Das ideale Gargut ist mager und aus den zarten Stücken wie Rinderfilet, mageres Roastbeef, Lammrücken, Hähnchenbrust, Kalb und Schwein.
 
Fondue mit Brühe (Fond)

Der klassische Sud beim Fondue ist eine milde selbstgemachte Hühnerbrühe. Ansonsten ist alles erlaubt, was zum Gargut paßt und nicht übertönt: Rinderbrühe, Kalbs-, Wild- und Fischfond sowie kräftigere Gemüsebrühen (ohne Kohl, da dieser bei längerem heißstehen einen unschönen Nebengeschmack entwickelt).
Das beste Gargut ist wie beim Öl-Fondue zart und mageres Fleisch, sowie natürlich Fisch und Meeresfrüchte.
Schnellgarende Gemüse wie z.B. Staudensellerie, Pilze, Sprossen, oder vorgegarte Gemüse wie z.B Karotten oder Sellerie.
 
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