Fondue mit Öl |
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Fondue
Bourguignonne Zutaten für 4-6 Portionen Das Fleisch über Nacht marinieren 100 ml Pflanzenöl (1) 1 TL schwarze Pfefferkörner 1 TL Senfkörner etwas Chili 1 Lorbeerblatt 800 g mageres zartes Rindfleisch (am besten Filet oder aus zartem Rückenstück) 2 weiße Zwiebeln 1 1/2 l Öl zum frittieren (2) grobes Salz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle |
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Das Pflanzenöl (1) in einem kleinen Topf erhitzen.
Pfeffer- und Senfkörner zugeben, bei kleiner Hitze 5 Minuten darin
ziehen lassen. In der letzten Minute das Lorbeerblatt zugeben. Das Würzöl
völlig abkühlen lassen. Fleisch trockentupfen, in 2 cm große
Würfel schneiden und mit dem Würzöl vermengen. Die Zwiebeln
schälen und in dünne Ringe schneiden. Eine weite Schüssel mit der
Hälfte der Zwiebelringe auslegen. Das marinierte Fleisch darauf
verteilen und mit den restlichen Zwiebeln belegen. Zugedeckt über Nacht
im Kühlschrank durchziehen lassen. |
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Tipp: Auf die selbe
Weise kann man natürlich auch Fisch (festfleischig) oder Krustentiere
marinieren (auch gerne mit etwas Chili) und zubereiten. |
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Fondue mit Öl
Die besten Fette dafür sind raffinierte Pflanzenöle und gehärtete Pflanzenfette. Erhitzt wird im Kochtopf auf auf 180 °C. Die richtige Temperatur mit einem Thermometer prüfen oder einen trockenen Holzlöffelstiel in das Fett halten. Wenn von diesem kleine Bläschen aufsteigen ist das Fett heiß genug. Dann in den Fondue-Topf umfüllen und aufs Rechaud (Wärmeplatte) stellen. Das ideale Gargut ist mager und aus den zarten Stücken wie Rinderfilet, mageres Roastbeef, Lammrücken, Hähnchenbrust, Kalb und Schwein. |
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Fondue mit Brühe
(Fond)
Der klassische Sud beim Fondue ist eine milde selbstgemachte Hühnerbrühe. Ansonsten ist alles erlaubt, was zum Gargut paßt und nicht übertönt: Rinderbrühe, Kalbs-, Wild- und Fischfond sowie kräftigere Gemüsebrühen (ohne Kohl, da dieser bei längerem heißstehen einen unschönen Nebengeschmack entwickelt). Das beste Gargut ist wie beim Öl-Fondue zart und mageres Fleisch, sowie natürlich Fisch und Meeresfrüchte. Schnellgarende Gemüse wie z.B. Staudensellerie, Pilze, Sprossen, oder vorgegarte Gemüse wie z.B Karotten oder Sellerie. |
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