Vollwertige Ernährung / Getreide

Den eigentlichen Ursprung der heutigen Getreidearten kann man nicht mehr konkret nachvollziehen.

Buchweizen ist kein Getreide (weil es botanisch nicht zu den Gräsern gehört), sondern ein Wiesenkraut. In der Küche wird er jedoch wie Getreide verarbeitet. Er enthält etwa so viel Pflanzeneiweiß wie Weizen. Sein Fettgehalt ist etwas geringer. Wie Getreide liefert er Vitamine der B Gruppe. Buchweizen schmeckt sehr kräftig, nußartig und eine Spur bitter.

Bulgur, auch Bulghur oder Burghul genannt, ist vorgekochter, getrockneter und mehr oder weniger grob vermahlener Weizen welcher dadurch besonders schnell zubereitet ist. Bulgur ist gut und preiswert in türkischen Lebensmittelgeschäften zu bekommen.

Dinkel ist eine ürsprünglichere, mit dem Weizen verwandte Getreidesorte und unterscheidet sich von ihm nur durch einen intensiveren Nußgeschmack. Dinkel hat genauso gute Backeigenschaften wie Weizen.

Grünkern ist unreif geernteter, gewässerter und wieder getrockneter Dinkel mit viel hochwertigem Pflanzeneiweiß. Grünkern kommt ganz, in Form von Graupen, Grütze und als Mehl in den Handel. Sein Fettgehalt liegt um etwas höher als der des Weizens (2,7 Prozent). Höher als beim Weizen ist sein Gehalt an Vitaminen aus der B-Gruppe und an Mineralstoffen, besonders an Eisen, Phosphor und Magnesium. Außerdem ist er ausgesprochen magenfreundlich.

Gerste enthält von allen Getreidesorten am meisten Vitamin B2, außerdem reichlich Kalium, Calcium, Phosphor und Magnesium.

Hafer hat von allen Getreidesorten den höchsten Gehalt an wertvollem Eiweiß und Fett mit der lebenswichtigen Linolsäure. Durch den hohen Fettgehalt wird Hafer schneller ranzig als andere Getreidesorten und schmeckt dann leicht bitter. Kaufen Sie Hafer deshalb möglichst offen und in kleineren Mengen, die Sie bald verbrauchen.

Hirse ist ein Sammelbegriff für eine ganze Reihe von verschiedenen ährenlosen Gräsern. Sie hat von allen Getreidesorten die kleinsten und härtesten Körner. Trotzdem ist sie leicht verdaulich. An Nährstoffen enthält Hirse besonders viel Magnesium und Eisen.

Mais enthält etwas mehr Eiweiß als Reis, ist aber ebenfalls eine eher eiweißarme Getreidesorte. Deshalb sollten Sie auch ihn immer mit einem eiweißreichen Lebensmittel kombinieren. Bohnen passen besipielweise gut dazu.

Reis hat von allen Getreidesorten am wenigsten Eiweiß. Sein Fettgehalt entspricht etwa dem von Weizen; er ist leicht verdaulich, vitamin- und mineralstoffreich. Das gilt allerdings nur für Naturreis. Weißer Reis ist für die Ernährung ziemlich wertlos: Beim Schleifen und Polieren des Korns werden nämlich die Ballaststoffe der Samenschale, das nährstoffreiche Silberhäutchen und die darunter liegende Aleuronschicht, die ebenfalls reichlich Eiweiß, Fett, Vitamine und Mineralstoffe enthält, entfernt. Gesünder ist Parboiled-Reis, der mit einem speziellen Verfahren bearbeitet wird, welches die Nährstoffe in das Reiskorn bringt.

Roggen liefert etwas weniger, dafür hochwertigeres Eiweiß als Weizen und etwa ebensoviel Fett. Roggenbrote halten sich länger frisch als Weizenbrote, weil Teig aus Roggenmehl mehr Wasser binden kann und das Gebäck deshalb nicht so rasch austrocknet. Roggen schmeckt kräftiger als Weizen; die Körner brauchen zum Garen etwa eine halbe Stunde länger, damit sie gut verdaulich sind.

Weizen liefert von allen Getreidesorten am meisten Eisen. Das ist sehr wichtig, denn Eisenmangel macht müde und depressiv, man ist unkonzentriert und auch anfälliger für Infektionskrankheiten. Im Getreidekeim sitzt außerdem reichlich Vitamin E.
Der Eiweißgehalt von Weizen ist im Vergleich zu anderen Getreidesorten hoch, der Fettgehalt gering. Weizen eignet sich auch besonders gut zum Backen. Übrigens gelingt jedes Gebäck mit Vollkornmehl genauso gut wie mit Auszugsmehl; Hefeteig geht mit Vollkornmehl sogar noch besser auf, denn die vielen Nährstoffe bieten die richtige (Nähr-) Basis für Hefezellen.

Getreideflocken gibt es von Weizen, Hafer, Hirse, Reis und Mais. Für Vollkornflocken werden die Körner durch eine Walze gequetscht.

Knusperflocken sind kein vollwertiges Lebensmittel mehr, weil die Körner durch die Verarbeitung einen Teil der Eiweißbestandteile und Vitamine verlieren.