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Chili

   

Chilischoten unterscheiden sich in Größe, Form und Geschmack: Es gibt milde, süßliche sowie feurig-scharfe Arten. Chilis benutzte man ursprünglich nicht ausschließ- lich zum würzen, sondern man sagt ihnen in ihrer Mittelamerikanischen Heimat auch heilende Wirkung nach. Bei den Handelsbezeichnungen der scharfen Schoten kommt es auf das Herkunftsland an: Früchte aus Mittelamerika oder Asien werden als "Chilis" angeboten, solche aus Europa, insbesondere aus dem Mittelmeer- raum, dagegen als "Peperoni". In Italien wird mit Peperoni die Gemüsepaprika bezeichnet, die scharfen kleinen Gewürzpaprikaschoten heißen dort "peperoncini".
Neben frischem Chili, sind auch getrocknete und einge- legte Schoten sowie Chilipulver und Chiliöl erhältlich. Chiliöl läßt sich auch leicht selbst herstellen, indem getrocknete Chilischoten zerkleinert und anschließend in Öl einlegt werden.

  Chilischote
 
Getrockneter Chili und Chilipulver (Chayennepfeffer), sind als Ersatz für frischen Chili dem eingemachten vorzuziehen. Chayennepfeffer wird durch zermahlen von ganzen getrockneten Schoten hergestellt. Beim Trocknen werden Aroma und Schärfe entsprechend verstärkt.
Im folgenden werden die bekanntesten Chiliarten kurz beschrieben. Manche Arten haben unterschiedliche Namen und Schreibweisen. Der Schärfegrad wird von 1 (mild) bis 10 (extrem Scharf) unterschieden. Beim Umgang mit Chilis sollte man große Sorgfalt walten lassen. Auf keinen Fall Augen oder Nase berühren, bevor man die Hände gewaschen hat! Falls es doch mal zu scharf geworden ist am besten trockenes Weißbrot essen.
 
Chili-Sorten
 
Ajipfeffer
Schärfegrad 7-8: dünnes Fruchtfleisch, läuft in einer Spitze aus, rund 7,5-12,5 cm lang; hat ein tropisches Fruchtaroma, feurig-scharf; gelb, grün oder rot. Er stammt aus Peru und anderen Regionen Südamerikas. Ideal für Salsas, Soßen und zum Einlegen.

Amatista

Schärfegrad 7: am Stengel breit, läuft in einer Spitze mit abgerundetem Ende aus, ca. 1-4 cm lang; leuchtend purpurfarben, hat einen erdigen, süßen Geschmack. Aus Südamerika. Ideal zum Einlegen und Garnieren.

Anaheim
Schärfegrad 2-3: auch als kalifornischer, mexikanischer oder langer, grüner (oder roter) Chili bekannt. Etwa 15 cm lang und 5 cm breit. Er ist entweder leuchtend grün oder rot. Das Fruchtfleisch ist dicker als bei vielen anderen Arten, dem Ziegenpfeffer ähnlich mit einem Pflanzengeschmack. Der rote Anaheim ist süßer als der grüne. Durch Rösten verbessert sich der Geschmack. Er wird in Kalifornien und Südwestamerika angebaut. Getrockneter roter Anaheim-Chili wird als 'chili colorado' angeboten. Anaheim-Chili ist ideal für Füllungen oder für Soßen und Eintöpfe.

Äthiopischer Chili

Schärfegrad 2: ein kleiner, ca. 0,5-1,5 cm langer Chili, der glatt und rot ist und in Äthiopien und den angrenzenden Ländern angebaut wird.

Bananenchili

Schärfegrad 2-3: etwa 15 cm lang, hellgrün bis schwach orangefarben; süßer Geschmack und dickes Fruchtfleisch. Man reibt das Innere oft mit Chilipulver ein, um das Aroma zu verstärken. Er stammt aus Südwestamerika. Ideal für Füllungen und Salate.

Chawa
Schärfegrad 3-4: gebogen, läuft in einer Spitze aus; etwa 7,5-12,5 cm lang; hellgelb mit dünnem Fruchtfleisch; süßer Geschmack mit einem Hauch Schärfe. Sieht dem Bananenchili ähnlich. Anbau an der mexikanischen Küste. Ideal für Salate, Füllungen und zum Einlegen.

Chile Negro
(schwarzer Chili) Schärfegrad 3-4: auch als 'chilaca' bekannt, rund 15-23 cm lang, manchmal gebogen; dunkelbraun bis beinahe schwarz. Außerhalb von Mexiko kaum anzutreffen. Der getrocknete 'chile negro' wird oft als 'chile pasilla' bezeichnet. Anbau in Mexiko und Teilen von Südamerika. Ideal zum Einlegen und für Soßen.

De Agua

Schärfegrad 4-5: run 10-12,5 cm lang, läuft in einer Spitze ausund ist entweder grün oder rot; beide Sorten schmecken ähnlich wie unreife Tomaten und haben dünnes Fruchtfleisch. Die rote Art ist etwas süßer. Anbau in Südamerika. Ideal für Suppen, Mole-Soßen und Füllungen.

Fiesta
Schärfegrad 6-8: dekorativer Chili, etwa 2,5-5 cm lang. Mit Cayenne- und Tabasco-Chili verwandt; läuft leicht spitz zu einem abgerundeten Ende aus. Unterschiedlich im Aroma und Schärfegrad, von mild bis scharf, in der Farbe von gelb bis rot. Ausgezeichnet zum Ziehen im Topf. Anbau in Nordmexiko und Lousiana. Ideal zum Garnieren, für Salsas und unter Rühren gebratene Gerichte.
 
Fresno
Schärfegrad 6-7: entweder grün oder rot, ca. 5 cm lang, voll und plump, läuft spitz in ein abgerundetes Ende aus; dickes Fruchtfleisch, süß und scharf. Anbau vor allem in Mexiko und Kalifornien. Ideal für Salsas, Füllungen und Soßen.
  Chili Fresno
 
Güero
Schärfegrad 4-6: Gattungsbegriff für alle hellgelben oder grünen Chillies. Schwankt in der Größe von 7,5-12,5 cm. Hat ein leicht süßes Aroma mit einem scharfen Beigeschmack, von mittelscharf bis scharf. Anbau in Nordmexiko und Südwestamerika. Besonders ideal für gelbe Mole-Soßen und zum Garnieren.

Guntur

Schärfegrad 5: tiefroter Chili mit einem dicken Ende, rund 1-2,5 cm lang. Anbau in Indien. Habanero Schärfegrad 10: ungefähr 5 cm lang, laternenförmig; von grün und gelb bis rot und rötlich-purpur. Der reife Habanero ist süß und hat ein tropisches Fruchtaroma. Er gehört zu den schärfsten Chilisorten überhaupt, eng verwandt mit Scotch Bonnet und scharfem Jamaika-Chili. Anbau in Mittelamerika und der Karibik. Ideal für Salsas, Marinaden, Chutneys und Soßen in der Flasche.

Holländischer Chili
Schärfegrad 6: rund 10 cm lang, leicht gebogen und leuchtend rot; hat einen scharfen, süßen Geschmack und dickes Fruchtfleisch. Kann thailändischen Chili oder roten Fresno ersetzen. Anbau in den Niederlanden. Ideal für Suppen, Schmortopf, Soßen und zum Einlegen.

Honka oder Hontaka
Schärfegrad 9: 2-5 cm lang; ein orangefarbener oder roter runzliger Chili. Anbau in Japan. Huachinango Schärfegrad 5-6: rund 10-12 cm lang, läuft in einer abgerundeten Spitze aus. Leuchtend rot mit weißen oder hellen Zeichen auf der Oberfläche, dickes Fruchtfleisch und süßes Aroma. Oft geräuchert, getrocknet, für 'chipotle grande' verwendet.

Jalapeno

Schärfegrad 5-6: der am häufigsten verwendete Chili, etwa 5-7,5 cm lang, läuft in einem abgerundeten Ende aus. Entweder unreif grün oder eif gelb oder rot, stets mit plumpen dicken Fruchtfleisch, sehr fett und saftig. Getrocknet und geräuchert als 'chipotles' bekannt. Je nach Farbe ändert sich der Geschmack; grüner Chili hat ein deutliches Pflanzenaroma, während reife Chillies etwas süßer sind. Anbau in Mexiko, Texas und im Südwesten von Amerika. Ideal für alles: Salsas, Suppen, Schmortopf, Soßen, Dips, Füllungen. Kalyanpur, Kesanakurru, Kovilpatti Unterschiedlicher Schärfegrad: Indische Chillies, die im ganzen Land weit verbreitet sind. Grün und rot.

Kaschmir-Chili

Schärfegrad 6-8: ein enger Verwandter von Jalapeno- und Serrano-Chili, grün oder rot, rund 2,5-5 cm lang. Auch 'sriracha' oder 'siracha' genannt; in Thailand wird aus diesen Chillies eine Soße hergestellt, die weltweit als Fischsoße verkauft wird.

Kenia-Chili

Schärfegrad 2-3: ungefähr 2,5-5 cm lang; sieht dem Jalapeno-Chili ähnlich. Leuchtend grün; reif ist er rot. Anbau in Kenia und angrenzenden Ländern.

Kongo-Chili
Schärfegrad 8: ein kleiner, grüner, sehr scharfer Chili, der rot wird, wenn er reift; etwa 0,6-1,2 cm lang. Anbau im Kongo, in Mombasa und auf Sansibar. Korea-Chili Schärfegrad 6-7: rund 7,5-10 cm lang, dünn und leicht gebogen, läuft in einer Spitze aus. Leuchtend grün, mit dünnem Fruchtfleisch, hat ein scharfes Pflanzenaroma. Mit dem thailändischen oder Vogelaugen-Chili verwandt. Anbau in Korea, Japan und Kalifornien. Ideal für Pfannengerichte, Marinaden und zum Einlegen.

Macho
Schärfegrad 9-10: winzige, etwa 6 mm lange Chillies, grün oder rot; haben einen scharfen, intensiven Geschmack und sind äußerst scharf. Mit dem Pequín verwandt. Anbau in Südamerika und Mexiko. Ideal für Salsas und Schmortopf.

Manzana

Schärfegrad 6-8: auch als 'chile rocoto' bekannt; ca. 7,5 cm lang; sieht aus wie ein mißratener Ziegenpfeffer. Generell gelb oder orangefarben, hat dickes Fruchtfleisch und schwarze Samen. Der Geschmack ist fruchtig-scharf. In Mittelamerika und Mexiko angebaut. Ideal für Soßen, Füllungen oder als Gemüse.

Mundu
Schärfegrad 2: ein tiefroter, kurzer, kräftiger Chili aus Indien. Sehr mild. New Mexico Schärfegrad 3-4: rot oder grün, etwa 15-23 cm lang. Länglicher Chili, mit verschiedenen Schärfegraden, aber deutlich erkennbarem Chiligeschmack. Die rote Sorte ist fleischig, genau wie die grüne, aber sie ist süßer und in Mexiko geröstet und getrocknet als 'chile pasado' bekannt. Dieser Chili eignet sich hervorragend zum Einfrieren. Anbau in New Mexico. Ideal für Salsas, Soßen, Füllungen und Schmortopf; aus rotem Chili werden auch rote Chili- und Barbecuesoßen hergestellt.

Nigerianischer Chili

Schärfegrad 8-9: ungefähr 1-3 cm lang, mit einer runzeligen roten Haut. Anbau in Afrika.

Peruanischer Chili

Schärfegrad 7-8: ca. 5 cm lang, in der Form wie kleiner Ziegenpfeffer. Grün, gelb oder rot. Das dünne Fruchtfleisch weist ein tropisches Fruchtaroma auf. Ziemlich intensive Schärfe. Anbau in Südamerika. Ideal für 'Cebiche' und Salsas.

Peter Paprika

Schärfegrad 7: etwa 10 cm lang; seltener Chili mit dekorativem Aussehen, sehr runzelig und leuchtend rot. Hat einen süßen, scharfen Geschmack. Anbau in Louisiana und Texas. Ideal für Salsas, zum Garnieren oder als dekorative Zimmerpflanze.

Poblano
Schärfegrad 3: grün oder rot, ca. 10-12,5 cm lang, mit dickem Fruchtfleisch. Der grüne Poblano wird vor dem Essen stets gekocht, beim Rösten bekommt sowohl die grüne wie die rote Sorte einen vollen erdigen Geschmack. Getrocknet wird er als 'ancho' und auch fälschlich als 'pasilla' bezeichnet. Anbau in Mittelmexiko und Kalifornien. Ideal für Soßen, Füllungen, Eintöpfe, Maispasteten.

Prik Chee Fa

Schärfegrad 5-8: rot, ungefähr 10 cm lang, ein sehr beliebter thailändischer Chili. Prik ist die thailändische Bezeichnung für Chili. Rocotillo Schärfegrad 7: ca. 2,5 cm lang, plump, mit Scotch Bonnet und Habanero verwandt. Wegen seiner form auf englisch auch als 'squash chili' bezeichnet, da er einer Pastetenform ähnelt. Er besitzt dünnes Fleisch mit mildem Fruchtaroma, aber ausgesprochen scharf. Anbau in Südamerika. Ideal für Salsas, Soßen und zum Einlegen.

Santa Fe

Grande Schärfegrad 6: ungefähr 6,5 cm lang. Hellgelb, dickes Fruchtfleisch, leichter Fruchtgeschmack ähnlich wie eine Melone. Eine Art von Güero-Chili. Mittelscharf bis scharf. Anbau in Nordmexiko und Südwestamerika. Ideal zum Einlegen, für Salsas und Soßen. Santaka Schärfegrad 9: ein sehr gerader, dünner, tiefroter Chili. In Japan angebaut.

Scharfer Jamaika-Chili

Schärfegrad 9: etwa 5 cm lang, leuchtend rot und in der Form dem Scotch Bonnet oder Habanero ähnlich. Dünnes Fruchtfleisch mit einem süßen, scharfen Geschmack. Anbau in Jamaika und anderen Karibikinseln. Ideal für Curry-Gerichte, Fisch, Eintöpfe und Chutneys. Scotch Bonnet Schärfegrad 9-10: ungefähr 2,5 cm lang. Hellgelb, grün, orangefarben oder rot; hat ein Äußerst scharfes, fruchtiges, und dennoch rauchiges Aroma. Mit Habanero und dem scharfen Jamaika-Chili verwandt. Anbau auf Jamaika und anderen Inseln der Karibik. Ideal für Charque (an der Luft getrocknetes Fleisch), würzige Soßen und karibische Curry-Gerichte.

Serrano

Schärfegrad 7: etwa 5 cm lang, glatt, läuft in einem runden Ende aus. Ein dünner roter oder grüner Chili mit einem beißenden Geschmack. Verhältnismäßig intensive Schärfe. Der reife rote Serrano ist etwas süßer, als der grüne. Drei Serrano Chillies ersetzen einen thailändischen Chili. Anbau in Mexiko und Südwestamerika. Ideal für 'Guacamole', unter Rühren gebratene Gerichte und Salsas.

Süßer Ajipfeffer

Schärfegrad 7-8: ähnlich dem Ziegenpfeffer, etwa 5-7,5 cm lang; fruchtiger, aber scharfer Geschmack; leuchtend grün bis orange und rot. Mit Scotch Bonnet und Habanero verwandt. Anbau in Venezuela und im nordöstlichen Südamerika. Ideal für Salsas und Eintöpfe.

Süßer ungarischer Chili

Schärfegrad 0-1: ca. 15 cm lang, breit am Stiel, mit einem abgerundeten Ende. Leuchtend rot, mild, hat dickes Fruchtfleisch ähnlich dem unreifen Ziegenpfeffer. Anbau in Ungarn, Europa und Kalifornien. Ideal für weniger scharfe Gerichte.

Tabasco

Schärfegrad 9: ungefähr 2,5 cm lang, mit dünnen Fruchtfleisch von beißender Schärfe. Leuchtend orange oder rot. Anbau in Louisiana, Mittel- und Südamerika. Verwendung für Tabascosoße.

Tepin
Schärfegrad 8: etwa 6 mm lang, leuchtend orange bis rot, ähnelt kleinen Chillies und ist eng mit den wilden Beeren in Mexiko verwandt. Der feurig scharfe Geschmack hält nicht lange an. Anbau in Südamerika und Wüstengegenden. Ideal für Suppen und Schmortopf.

Thailändischer oder Vogelaugen-Chili

Schärfegrad 7-8: etwa 4 cm lang, dünn, mit spitzem Ende. Dünnes Fruchtfleisch mit vielen Samen, feurig scharf. Grün oder rot. In Thailand, Asien und Kalifornien angebaut. Ideal für unter Rühren gebratene und alle asiatischen Gerichte.

Ungarischer Kirschpaprika

Schärfegrad 1-3: runder Chili mit Durchmesser von etwa 4 cm. Leuchtend rot mit dickem Fruchtfleisch und Unmengen von Samen. Im Geschmack süß und verhältnismäßig mild. Anbau in Ungarn, Europa und Kalifornien. Ideal für Salate.

Usimulagu

Schärfegrad 5-8: in der Form wie Thailändischer Vogelaugen-Chili, nicht ganz so rot und etwas milder. Anbau in Indien.

Getrocknete Chili-Sorten

Beim Trocknen von Chili verstärkt sich das Aroma. Der natürliche Zucker konzentriert sich, dadurch kommt das im Chili verborgene Aroma voll zur Entfaltung. Zur Verwendung den Chili ein paar Minuten in einer beschichteten Pfanne leicht anbraten, ohne ihn zu verbrennen. Dann mit sehr heißem, aber nicht kochendem Wasser aufgießen und wenigstens 10 Minuten ziehen lassen, bis er weich ist.

Ancho
Schärfegrad 3-5: getrockneter Poblano-Chili. Beim reifen bekommt er eine tiefe rötlich-braune Farbe und runzelige Haut. Nicht mit Mulato zu verwechseln, der nicht so scharf und fruchtig wie der Ancho ist. Ancho, Mulato und Pasilla werden als klassische Sorten zur Herstellung der traditionellen Mole-Soßen verwendet. Anbau in Mexiko und Kalifornien.

Cayenne

Schärfegrad 8: ungefähr 5-10 cm lang, leuchtend rot. Eignet sich zur Verwendung in Soßen und Suppen und wird in Pulverform ausgiebig als Gewürz benutzt. Anbau in Louisiana und Mexiko.

Chipotle

Schärfegrad 6: ein großer, getrockneter, geräucherter Jalapeno, trüb hellbraun bis kaffeebraun, etwa 5-10 cm lang. Er wird oft in Dosen und Gläsern angeboten. 'Chipotle Grande' ist ein getrockneter Huachinango-Chili, der im Geschmack ähnlich ist. Anbau in Südamerika und Texas.

Guajillo

Schärfegrad 2-4: eine der am häufigsten vorkommenden getrockneten Chilisorten, etwa 10-15 cm lang, mit einer rauhen kastanienbraunen Haut. Er hat einen leicht bitteren oder tanninähnlichen Geschmack. Anbau in Nord- oder Mittelmexiko.

Mulato

Schärfegrad 3: etwa 12,5 cm lang; dunkelbrauner Chili, im Geschmack rauchiger als der Ancho, und die beherrschende Note ist Likör mit einem Hauch von Tabak und Kirsche. Wie der Ancho wird er in Mexiko in drei verschiedenen Graden verkauft, die sich in Geschmack und Qualität unterscheiden. Anbau in Mittelmexiko.

New Mexico
Schärfegrad 2-3: wie frischen Chili gibt es auch getrockneten in verschiedenen Farben von olivgrün bis zu leuchtendem scharlachrot. Er hat die gleichen Eigenschaften wie frischer, nur der Geschmack ist intensiver. Anbau in New Mexiko und Rio Grande.

Pasilla
Schärfegrad 4: auch als 'Chile negro' bekannt, der Dritte im Bund der Chillies für eine traditionelle Mole-Soße; etwa 15 cm lang, dunkel rosinenbraun bis schwarz, glänzend und runzelig. Er paßt ausgezeichnet zu Gerichten mit Meeresfrüchten. Wird in einigen Gebieten als Pulver angeboten. Anbau in Mittelmexiko.

 
Diese Aufzählung erhebt kein Anrecht auf Vollständigkeit.
 
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