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Salate / Blattsalate

   

Während warme Gerichte schon durch ihren Duft den Appetit anregen, müssen kalte Gerichte und Salate insbesondere durch ihren Anblick überzeugen. Glücklicher Weise ist es durch die Farbenvielfalt der angebotenen Blattsalate und Gemüsesorten recht einfach farbige Akzente zu setzen. Diese lassen sich durch Variationen mit Croûtons (Geröstete Brotwürfel), gehackte Kräuter, hartgekochte Eier, Kerne und grobgehackte Nüsse zusätzlich erweitern.
Alle grünen Salate schmecken nur, wenn sie frisch und knackig sind. Deshalb sollten sie immer zeitnah geerntet oder eingekauft werden. Blattsalate generell möglichst unzerteilt waschen da so die wertvollen Inhaltsstoffe nicht ausgeschwemmt werden.
Zum aufbewahren sollten die Salate in einem gut verschließbares Kunststoffgefäß gegeben werden. So halten sie sich im Kühlschrank einige Tage.
Salz und Säure, die unabdingbaren Salatsaucenzutaten, schließen die Zellen der rohen Salate auf und machen sie dadurch leichter verdaulich. Deshalb dürfen grüne Salate immer erst unmittelbar vor dem Essen mit der Sauce gemischt werden - am besten in einer großen Schüssel, in der sie bequem gewendet und dabei immer wieder durch die Sauce gezogen werden können. Salate enthalten sehr viel Wasser, sind reich an Folsäure, haben aber nur wenig Kalorien.

 
Rucola
 
Kopfsalat
 
Römischer Salat
Der sonstige Vitamin- und Mineralstoffgehalt hängt von der jeweiligen Sorte ab, wobei generell gilt, daß intensiv grüne Salate mehr Vitamine und Mineralstoffe enthalten als hellgrüne oder rötlich gefärbte Salate. Salatköpfe sollten sich fest anfühlen, und die Blätter sollten möglichst unversehrt und knackig frisch sein. Salat wird meist roh, gelegentlich aber auch gegart (Cichorium-Gruppe) zubereitet. Geschmacklich und optisch reizvoll ist es, wenn man verschiedene Blattsalatsorten mischt.
 
Blattsalat-Sorten

Kopfsalat ist bei uns der beliebteste Blattsalat. Er wird das ganze Jahr über angeboten. Kopfsalat hat große, zarte grüne Blätter die einen lockeren Kopf bilden. Er wird, in mundgerechte Stücke gezupft, mit Vinaigrette oder Mayonnaisesaucen ange- macht.

Eisbergsalat ist als Unterart des Kopfsalats und sowohl in Europa
  Salat mit Dressing
als auch in Nordamerika sehr weit verbreitet. Seine äußeren Blätter sind grün, während die inneren eine zunehmend gelbliche oder weißliche Farbe haben. Icebergsalat bildet feste Köpfe, ist gut haltbar und fällt nicht so leicht zusammen. Seinen Namen erhielt er in Kalifornien, von wo er früher auf Eis zur Kühlung in andere Staaten der USA transportiert wurde.
 
  Iceberg Salat
Eichenblattsalat auch Eichenlaubsalat genannt erhielt seinen Namen wegen der Form seiner Blätter, die lang, schmal geformt sind wie Eichenlaub. Es gibt hellgrüne und rötlich gefärbte Sorten. Im Geschmack ist Eichenblattsalat kräftiger als Kopfsalat und hat dabei eine leicht nussige Note. Er ist durch seine weichen Blätter überaus empfindlich. Eichenblattsalat wird zwischen Mai und Oktober geerntet und vor allem in Frankreich und Italien angebaut. Er ist sehr zart, welkt schnell und braucht leichte Saucen.
  Eichenlaubsalat / grün
 
Römischer Salat wird auch Bindesalat genannt, weil er früher zugebunden wurde, damit sein Herz gelb blieb. Er hat lange dunkelgrüne Außenblätter, die relativ fest und knackig sind und harte, faserige Blattrippen haben. Die zarteren hellgrünen Innenblätter haben gelbliche Blattrippen. Länglicher, spitzer Kopf. Römischer Salat ist aromatisch herzhaft und wird für Ceasar-Salat verwendet.
  Römischer Salat
     
Lollo Rosso / Lollo Bianco kommt aus Italien. Lollo Bianco wird gelegentlich auch Lollo Bionda genannt. Diese Blattsalate sind herzhaft und dekorativ. Ihre großen Köpfe weisen stark gekräuselte Blätter auf. Die Blätter selbst sind ziemlich fest und robust. Sie eignen sich hervorragend zum garnieren. Im Geschmack sind sie würzig, angenehm leicht bitter und nußartig.
  Lollo Bianco
     
Feldsalat wird gelegentlich auch als Rapunzel-Salat bezeichnet. Der Anbau erfolgt heute zunehmend sandfrei auf Vliessubstraten. Nicht sandfreier Feldsalat muß vor dem Verzehr mehrfach gewaschen werden, um den Sand komplett zu entfernen. Da Feldsalat sehr empfindlich ist, muß eine optimale Transport- und Lagertemperatur (optimal sind 1°C) sowie eine möglichst hohe relative Luftfeuchtigkeit beachtet werden.
Feldsalat ist wie alle Blattgemüse ausgesprochen ethylenempfindlich (Gelbverfärbung der Blätter) und darf daher nicht in der Nähe ethylenabgebender Waren gelagert werden. Feldsalat hat leicht nussiges etwas herbes Aroma und muß sofort nach dem Marinieren gegessen werden. Ist er vor dem zubereiten schon etwas "schlapp" geworden, wird er in Eiswasser wieder knackig.
  Feldsalat
Roter Feldsalat
Feldsalat - rot
   
Rucola: Im deutschsprachigen Raum ursprünglich als Rauke bekannt, aber zwischenzeitig in Vergessenheit geraten, wurde die Pflanze unter ihrem italienischen Namen wieder populär. Rucola findet als würzender Zusatz aber auch weitere Verwendungen, z.B. in Nudelgerichten, auf Pizza, in Risotto, Suppen, Ragouts und Pesto.
  Rucola
     
Löwenzahn ist eine winterfeste Pflanze, die in Europa, Nordafrika, Mittel und Nordasien sowie in Nordamerika beheimatet ist. Vor allem in Europa war sie viele Jahrhunderte lang wegen ihrer Heilkraft und ihres Geschmacks sehr geschätzt und ist in Frankreich auch heute noch sehr beliebt.
 
Löwenzahn wird als Kulturpflanze, wie Chicorée und weißer Spargel im Dunklen gezogen. So bekommt er sehr helle Blätter mit einem feinen, leicht säuerlichen Geschmack. Die langen weißlichen Blattrippen enthalten wie die Blütenstengel einen milchigen Saft der sich auch in der voluminösen bräunlichen Wurzeln wiederfindet.
Frischer Löwenzahn sollte beim Einkauf möglichst noch Wurzeln haben, da er dann länger haltbar ist. Rohe Löwenzahnblätter enthalten sehr viel Vitamin A, viel Vitamin C und Kalium, etwas Eisen, Kalzium, Kupfer, Magnesium und Vitamin Bl, B2 und B6 sowie Folsäure.
 
Die Cichorium-Gruppe

Diese Salate enthalten Bitterstoffe in unterschiedlichen Mengen und sind botanisch Zichorien-Gewächse. Vitamin- und Mineralstoffgehalt übertreffen den von Kopfsalat.
 
Endiviensalat / Eskarol wird heute fast das ganze Jahr über angeboten. Die halbgeschlossenen Köpfe haben außen grüne Blätter und innen ein gelbes Herz. Das gelbe Herz sollte bei Qualitätsware etwa ein Drittel des Kopfes ausmachen.
Stets s
orgfältig waschen. Der Salat wird meist in Streifen geschnitten. Er fällt nicht so rasch zusammen und harmoniert gut mit allen klassischen Salatsaucen (auch Mayonnaise). Er hat vergleichsweise wenig Bitterstoffe.
 
  Endivie
Frisee / krause Endivie ist die feinverzweigte Züchtung der Winterendivie. Durch relativ enge Pflanzung erreicht man heute, daß die gelben Herzblätter vor Sonne geschützt und dadurch nicht grün werden.
Früher mußte jede Pflanze zusammengebunden werden, um dies im Freiland zu erreichen. Friseesalat ist etwas bitter und macht sich gut in Salat-Mischungen.
Krause Endivie Krause Endivie braun Frisee Salat
     
Chicorée íst ein Blattsalat, der bitter schmeckt. Chicorée kann gedünstet als Gemüse Verwendung finden.
Den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Blätter einzeln abbrechen oder in Streifen schneiden.
Chicorée harmoniert gut mit Obst / Früchtsäure.
Die rotfarbene Variante - "Cicorino rosso", ist ebenso knackig fest und bitter im Geschmack.
  Chicoree
Radicchio ist eine rote Zuchtform, die man als Blattsalat verwendet. Er ist etwas bitter. Durch warmes Wasser kann man den bitteren Geschmack leicht vermindern.
Die wein- bis violettroten Blätter mit den weißen starken Blattrippen bilden einen kompakten Kopf.
 

Salatgemüse

Spinat muß frisch sein, um roh als Salat zu schmecken. Gut mit kräftigen Saucen, hartgekochtem Ei, Croûtons in Knoblauchbutter geröstet.
Staudensellerie, zarte Stiele quer in feine Scheiben schneiden. Blätter gehackt zum Würzen. Gut zum dippen geeignet.
Fenchel - quer oder schräg in hauchdünne Streifen schneiden. Fenchelgrün zum würzen mitverwenden. Paßt gut zu Radicchio, Feldsalat, Spinat und Obst.
Radieschen beleben jeden Blattsalat durch Farbe und Aroma / auch geraspelt.
Salatgurken - klassisch mit Dill-Sauerrahm-Dressing.
Gartenkresse Garnitur / Kressevariationen als Geschmacksgeber - Brunnenkresse
Champignons, zum roh essen nur ganz frische Pilze verwenden.
Salatvariationen - Krautsalat - Angemachte Salate mit Gemüse, Fleisch und Fisch.
Avocado sofort in Sauce geben, oder mit Zitrone beträufeln, sonst wird sie braun.
Nicht zu fein schneiden und vorsichtig mischen.

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