Salate / Blattsalate

Der sonstige Vitamin- und Mineralstoffgehalt hängt von der jeweiligen Sorte ab, wobei generell gilt, daß intensiv grüne Salate mehr Vitamine und Mineralstoffe enthalten als hellgrüne oder rötlich gefärbte Salate. Salatköpfe sollten sich fest anfühlen, und die Blätter sollten möglichst unversehrt und knackig frisch sein. Salat wird meist roh, gelegentlich aber auch gegart (Cichorium-Gruppe) zubereitet. Geschmacklich und optisch reizvoll ist es, wenn man verschiedene Blattsalatsorten mischt.

als auch in Nordamerika sehr weit verbreitet. Seine äußeren Blätter sind grün, während die inneren eine zunehmend gelbliche oder weißliche Farbe haben. Icebergsalat bildet feste Köpfe, ist gut haltbar und fällt nicht so leicht zusammen. Seinen Namen erhielt er in Kalifornien, von wo er früher auf Eis zur kühlung in andere Staaten der USA transportiert wurde.
 

Eichenblattsalat auch Eichenlaubsalat genannt erhielt seinen Namen wegen der Form seiner Blätter, die lang, schmal geformt sind wie Eichenlaub. Es gibt hellgrüne und rötlich gefärbte Sorten. Im Geschmack ist Eichenblattsalat kräftiger als Kopfsalat und hat dabei eine leicht nussige Note. Er ist durch seine weichen Blätter überaus empfindlich. Eichenblattsalat wird zwischen Mai und Oktober geerntet und vor allem in Frankreich und Italien angebaut. Er ist sehr zart, welkt schnell und braucht leichte Saucen.

Römischer Salat wird auch Bindesalat genannt, weil er früher zugebunden wurde, damit sein Herz gelb blieb. Er hat lange dunkelgrüne Außenblätter, die relativ fest und knackig sind und harte, faserige Blattrippen haben. Die zarteren hellgrünen Innenblätter haben gelbliche Blattrippen. Länglicher, spitzer Kopf. Römischer Salat ist aromatisch herzhaft und wird für Ceasar-Salat verwendet.
 

Lollo rosso / Lollo Bianco kommt aus Italien. Lollo Bianco wird gelegentlich auch Lollo Bionda genannt. Diese Blattsalate sind herzhaft und dekorativ. Ihre großen Köpfe weisen stark gekräuselte Blätter auf. Die Blätter selbst sind ziemlich fest und robust. Sie eignen sich hervorragend zum garnieren. Im Geschmack sind sie würzig, angenehm leicht bitter und nußartig.

 
Feldsalat wird gelegentlich auch als Rapunzel-Salat bezeichnet. Der Anbau erfolgt heute zunehmend sandfrei auf Vliessubstraten. Nicht sandfreier Feldsalat muß vor dem Verzehr mehrfach gewaschen werden, um den Sand komplett zu entfernen. Da Feldsalat sehr empfindlich ist muß eine optimale Transport- und Lagertemperatur (optimal 1°C) sowie eine möglichst hohe relative Luftfeuchtigkeit beachtet werden.
Feldsalat ist wie alle Blattgemüse ausgesprochen ethylenempfindlich (Gelbverfärbung der Blätter) und darf daher nicht in der Nähe ethylenabgebender Waren gelagert werden. Feldsalat hat leicht nussiges etwas herbes Aroma und muß sofort nach dem Marinieren gegessen werden. Ist er vor dem zubereiten schon etwas "schlapp" geworden, wird er in Eiswasser wieder knackig.

Rucola: Im deutschsprachigen Raum ursprünglich als Rauke bekannt, aber in Vergessenheit geraten, wurden die Pflanzen unter ihrem italienischen Namen wieder populär. Rucola findet als würzender Zusatz aber auch weitere Verwendungen, z.B. in Nudelgerichten, Risotto, Suppen, Ragouts und Pesto.

Löwenzahn ist eine winterfeste Pflanze, die in Europa, Nordafrika, Mittel und Nordasien sowie in Nordamerika beheimatet ist. Vor allem in Europa war sie viele Jahrhunderte lang wegen ihrer Heilkraft und ihres Geschmacks sehr geschätzt und ist in Frankreich auch heute noch sehr beliebt.
Löwenzahn wird als Kulturpflanze, die wie Chicorée und weißer Spargel im Dunklen gezogen. So bekommt sie sehr helle Blätter mit einem feinen, leicht säuerlichen Geschmack. Die langen weißlichen Blattrippen enthalten wie die Blütenstengel einen milchigen Saft der sich auch in der voluminösen bräunlichen Wurzeln wiederfindet.
Frischer Löwenzahn sollte beim Einkauf möglichst noch Wurzeln haben, da er dann länger haltbar ist. Rohe Löwenzahnblätter enthalten sehr viel Vitamin A, viel Vitamin C und Kalium, etwas Eisen, Kalzium, Kupfer, Magnesium und Vitamin Bl, B2 und B6 sowie etwas Folsäure.
 
Die Cichorium-Gruppe

Diese Salate enthalten Bitterstoffe in unterschiedlichen Mengen und sind botanisch Zichorien-Gewächse. Vitamin- und Mineralstoffgehalt übertreffen den von Kopfsalat.

Endiviensalat / Eskarol wird heute fast das ganze Jahr über angeboten. Die halbge- schlossenen Köpfe haben außen grüne Blätter und innen ein gelbes Herz. Das gelbe Herz sollte bei Qualitätsware etwa ein Drittel des Kopfes ausmachen.
Stets sorgfältig waschen. Wird meist in Streifen geschnitten. Fällt nicht so rasch zusammen und harmoniert gut mit allen klassischen Salatsaucen (auch Mayonnaise). Vergleichsweise wenig Bitterstoffe.

Frisee / krause Endivie ist die feinverzweigte Züchtung der Winterendivie. Durch relativ enge Pflanzung erreicht man heute, daß die gelben Herzblätter vor Sonne geschützt und dadurch nicht grün werden. Früher mußte jede Pflanze zusammengebunden werden, um dies im Freiland zu erreichen. Friseesalat ist etwas bitter und macht sich gut in Salat-Mischungen.
 

Chicorée liefert einen schönen Blattsalat, der allerdings bitter schmeckt. Chicorée kann auch gedünstet als Gemüse Verwendung finden.
Den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Blätter einzeln abbrechen oder in Streifen schneiden. Chicorée harmoniert gut mit Obst.
Die rotfarbene Variante, als "Radicchio rosso" oder "Cicorino rosso" auf unseren Märkten erhältlich, ist ebenso knackig fest und leicht bitter im Geschmack.