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Sushi

 

Sushi ist eine japanische Spezialität, die es in sehr vielen Variationen gibt. Zwei Hauptformen werden hier näher beschrieben: Maki-Sushi und Nigiri-Sushi.

Maki-Sushi:
Zutaten: Nori-Blätter, Wasabi, Sushi-Reis, (Shiitake-Pilze), eingelegter Ingwer. Man besorgt die Zutaten am einfachsten in einem Geschäft für asiatische Lebensmittel.
Wasabi ist grüner Meerrettich, der wesentlich schärfer als unser weißer Meerrettich ist und meist in kleinen Tuben oder als Pulver (zum Anrühren) angeboten wird.
Nori-Blätter sind dünne Algen-Blätter, die aus Seetang hergestellt werden und etwa 25x25 cm groß sind.

  Fangfrischer Lachs
Mit etwas Glück bekommt man auch Ingwer, der auf japanische Art sauer eingelegt ist und dann etwas rötlich aussieht. Sushi-Reis und Shiitake Pilze sind einfacher zu beschaffen, in getrockneter Form kann man die Pilze über einen längeren Zeitraum aufbewahren.
Weitere Zutaten wie Zucker, Salz, (Reis)-Essig, Sojasoße, Sake, Frühlingszwiebeln oder Lauch, Karotten, Salatgurke, evtl. Avocados und Fisch sind im Haushalt vorhanden oder in jedem gut sortierten Lebensmittelgeschäft zu bekommen.
 
Man benötigt jeweils nur kleine Mengen rohen Fisch, wie z.B. Thunfisch, Lachs oder Seeteufel. Der Fisch muß allerdings von bester Qualität sein.
Wenn kein roher Fisch verwendet werden soll, man aber auch nicht ausschließlich auf die vegetarische Variante zurückgreifen möchte, kann auch Graved Lachs (gebeizter Lachs) oder Räucherfisch verwendet werden.
 
Zur Zubereitung: Man kocht das Gemüse (außer Salatgurken o.ä.) und den Reis, Shiitake-Pilze nur kurz andünsten. Für den Anfang ist eine Menge von 300 g Reis zu empfehlen
Den Reis einmal waschen und abtropfen lassen. Auf einen Teil Reis kommen 1,5 Teile Wasser, 6 cl Essig (3 Schnapsgläser), 2 TL Salz, 1 TL Zucker und etwas Sake. Das ganze wird ähnlich wie Risotto gekocht. Am besten anfangs kurz aufkochen und dann abgedeckt (bei geringer Hitze) ziehen lassen. Öfters umrühren, da der Reis sonst leicht anhängt, gegebenenfalls etwas Wasser zufügen.
Der Reis kann auch erst nach dem kochen gesäuert werden.

Falls öfters Sushi zubereitet werden, bietet sich an einen elektrischen Reiskocher zu kaufen.
Das Gemüse, z.B. mehrere getrocknete (in kaltem Wasser gequollene) oder frische Shiitake- Pilze, Karotten und Lauch oder Frühlingszwiebeln werden in Streifen bzw. Stifte geschnitten und gedünstet.
Teile von Gurken kann man roh verwenden, nachdem das Kerngehäuse entfernt wurde.
Nach dem Kochen wird der Reis zum Auskühlen flach ausgebreitet.

Maki Sushi rollen:
Man legt ein Nori-Blatt auf eine Bambusmatte, wie sie auch als Tischgedeck Verwendung findet. Eine passende Menge Reis wird auf dem unteren Teil des Nori-Blattes ausgebreitet. Anschließend in der Mitte mit Gemüse und Fisch belegen.
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Druckversion Maki Sushi
 
Nigiri-Sushi:

Nigiri-Sushi sind handgeformte Reisbällchen. Man nimmt hierfür eine Portion lauwarmen Reis und formt ihn in der Hand oder mit einer Form, zu kleinen eierförmigen "Bällchen". Ein Schälchen mit etwas Essigwasser bereitstellen, in dem man die Hände befeuchtet das der Reis nicht festklebt. Die Reis-bällchen mit einer Messerspitze Wasabi bestreichen und mit Fisch (in dünnen Scheiben geschnitten) belegen. Garnelen (gekocht) werden längs eingeschnitten und über den Reis gestülpt. Kühl stellen.
Dekoration:
Die Sushis werden auf einer Platte oder einem Holzbrett angerichtet, wobei eingelegter Ingwer, Wasabi und Sojasoße in kleinen Schalen angeboten wird. Wer keinen eingelegten Ingwer hat, kann frischen Ingwer, geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten zubereiten. Dafür Zucker karamellisieren, mit Weißwein oder Sake ablöschen und den Ingwer darin garen (auch gut zum Haltbarmachen geeignet). Übliche Getränke zu Sushi sind Sake oder Bier.
Verzehr:
Sushi mit dem Stäbchen nehmen, in Sojasoße tauchen und verzehrten. Nigiri-Sushi sollte man dazu umdrehen und mit der Garnele bzw. dem Fisch eintunken. Es ist auch erlaubt, die Finger zu benutzen. Der Ingwer dient dazu, den Geschmack zwischen verschiedenen Sushis zu neutralisieren.

Druckversion Nigiri Sushi
 
Nigiri Sushi mit Lachs
 
Nigiri Sushi mit Sepia (Tintenfisch)
 
Nigiri Sushi mit Ei
 
Wasabi

Frischer japanischer Wasabi ist bei uns nur sehr selten erhältlich. Er ist sehr scharf und frisch gerieben, duftet er einzigartig. Wasabi aus der Tube oder zum anrühren ist eine gute Alternative.
Wenn man Wasabi (grüner Meerrettich) nicht kennt, sollte man damit anfangs sehr vorsichtig umgehen. Eine grundlegende Einstellung des Europäers - mehr = besser - kann einem in diesem Zusammenhang, leicht Tränen in die Augen treiben.

  Wasabi - Grüner Meerrettich
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